Α Β Γ Δ Ε Ζ Η Θ Ι Κ Λ Μ Ν Ξ Ο Π Ρ Σ Τ Υ Φ Χ Ψ Ω

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

 
  • Meuniere (μενιέρ)

​ Τεχνική παρασκευής ψαριού, σοταρισμένο, ελαφρώς αλευρωμένο και σερβιρισμένο με μία σως από καμένο βούτυρο, χυμό λεμονιού και μαϊντανό.

  • Maitre (μετρ)

Γαλλική λέξη που στην κυριολεξία της σημαίνει ''δάσκαλος''.

Στον χώρο της εστίασης πρόκειται για τον διευθυντή του εστιατορίου και γενικά για όλα τα επισιτιστικά τμήματα, καθώς είναι ο επικεφαλής μιας ομάδας ατόμων, η οποία συντελλεί στη σωστή λητουργία της σάλας και αποτελείται από τους :

Εστίαρχο (maitre ή head waiter στα αγγλικά)

Maitre d'Hotel (μετρ ντοτέλ) όταν πρόκειται για επισιτιστικό τμήμα ξενοδοχείου.

Υπεστίαρχο (sous maitre)

Αρχιτραπεζοκόμο (surveillant ή captain στα αγγλικά)

Υπεύθυνο υποδοχής πελατών (receptionist de restaurant ή host)

Τραπεζοκόμο (chef de rang ή waiter) κοινά ''σερβιτόρος''

Βοηθό τραπεζοκόμο (assistant waiter)

Οινοχόο (sommelier de vin)

Μαθητευόμενο (trainee)

Κομιστή σκευών (commis debarasseur)

Κόπτη κρεάτων (meat carver)

Ταμία (cashier)

  • Μignonette (μινιονέτ)

Σάλτσα η οποία σερβίρεται κρύα και έχει ως βάση το πιπέρι και το ξύδι. Συνοδεύει όστρακα.

  • Μοριακή γαστρονομία

Η εισαγωγή της φυσικής και της χημείας στην υπηρεσία της υψηλής γαστρονομίας. Νέες τεχνικές ψησίματος και μαγειρέματος, παρατήρηση και εξέταση των αλλαγών που δέχονται τα προϊόντα όταν μαγειρεύονται, εισαγωγή νέων στοιχείων σε παραδοσιακές συνταγές κ.α.
Πρωτεργάτες αυτής της ιδέας (τάσης), θεωρούνται οι Ερβέ Τις και Νικολά Κούρτι. Αυτός όμως που την έκανε ευρέος γνωστή, είναι ο Φεράν Αντριά, από τους κορυφαίους σεφ σήμερα στον κόσμο.

  • Μousseline (μουσλίν)

 Μους που γίνεται από αλεσμένο κρέας, ψάρι, θαλασσινά που χτυπιούνται με ασπράδια και κρέμα γάλακτος για ελαφριά υφή.

  • Μπάτης

Το εργαλείο της κουζίνας με το οποίο χτυπάμε το κρέας για να μαλακώσει και να απλώσει.

  • Μαλακό (κρασί)

Χαρακτηρίζουμε ένα κρασί που έχει μαλακές τανίνες και είναι απαλό στη γεύση.

  • Μπουκέτο

Είναι το πλήθος των αρωμάτων που βγάζει ένα κρασί. Για να μπορούμε να περιγράψουμε τα αρώματα ενός κρασιού ως μπουκέτο, θα πρέπει αυτό να έχει υποστεί (έστω και μικρή) παλαίωση, ώστε τα αρώματά του να έχουν αποκτήσει πλούτο και πολυπλοκότητα.

Συνήθως αυτό το συναντάμε στα ερυθρά κρασιά, γι αυτό έχει καθιερωθεί ο όρος ''μπουκέτο'' για την περιγραφή των ερυθρών κρασιών, χωρίς να αποκλείεται και για λευκά με πολύπλοκα αρώματα.

  • Μύτη

Το σύνολο των αρωμάτων που μπορούμε να μυρίσουμε σε ένα κρασί.

  • Μπουκάλια

Οι δύο πιο γνωστές φιάλες κρασιών που συναντούμε ευρέος είναι οι :

- Normal                 750 ml  και

- Magnum               1,5 l

Υπάρχουν όμως και οι πιο απάνιες όπως οι :

- Jeroboam              3 l

- Rehoboam            4,5 l

- Mathousalem        6 l

- Salmanasar           9 l

- Balthasar               12 l

- Nabuchodonosor   15 l

* πατήστε εδώ για να δείτε τους τύπους των μπουκαλιών.

  • Μεταλλικότητα (κρασιού)

Παρ'ότι επί της ουσίας μιλάμε για τον ορυκτώδη αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα του κρασιού, έχει επικρατήσει συνηθέστερα ο όρος μεταλλικότητα (mineralite ή mineral).

Είναι η λέξη με την οποία αποδίδονται τα αρωματικά (στις περισσότερες περιπτώσεις) και γευστικά (σε λιγότερες) χαρακτηριστικά του κρασιού που έχουν να κάνουν με τις οργανικές ουσίες που έχει πάρει το κρασί από το έδαφος.

 
 
 
  • Mise en place (μιζ αν πλας)

 Ορολογία που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει ''όλα στη σωστή τους θέση''. Στον χώρο του εστιατορίου δηλώνει την προετοιμασία των απαραίτητων μέσων για το σερβίρισμα.

  • Menage (μενάζ)

Γαλλική λέξη που σημαίνει ''νοικοκυριό''. Στον χώρο της εστίασης, μενάζ λέγονται τα συνοδευτικά ενός γεύματος όπως αλατοπίπερο, τυριέρα, τρίφτης παρμεζάνας, μύλος πιπεριού κ.α.