top of page

Α Β Γ Δ Ε Ζ Η Θ Ι Κ Λ Μ Ν Ξ Ο Π Ρ Σ Τ Υ Φ Χ Ψ Ω

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Carte du jour

  • Carte du jour (καρτ ντι  ζουρ)

Γαλλική ορολογία που κατά λέξη σημαίνει ''κάρτα ημέρας''. Είναι το μενού με τα πιάτα ημέρας στα εστιατόρια.

  • Cava (κάβα)

Θεσπισμένη νομοθετικά ένδειξη για τους Επιτραπέζιους Οίνους που έχουν υποστεί παλαίωση τουλάχιστον 3 έτη οι ερυθροί και 2 οι λευκοί.

Το αντίστοιχο Reserve των οίνων Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε. 

  • Chambre (σάμπρ)

Γαλλική λέξη που σημαίνει ''δωμάτιο''. Στην ορολογία του κρασιού, χρησιμοποιείται για να δηλώσει την θερμοκρασία δωματίου, η οποία ορίζεται στους 17-18 C και θεωρείται η καταλληλότερη για το σερβίρισμα των ερυθρών κρασιών.

  • Chinois (σινουά)

Το ανοξείδωτο σουρωτήρι σε σχήμα κώνου που χρησιμοποιείται στις επαγγελματικές κουζίνες.

  • Chateau (σατό)

Γαλλική λέξη που σημαίνει κάστρο, πύργος. Στην ορολογία του κρασιού, δηλώνει ιδιοκτησία παραγωγής.

  • Cru (κρου)

Γαλλικός όρος για να δηλώσει ένα σπουδαίο αμπελοτόπι που δίνει κρασιά εξαιρετικής ποιότητας.

  • Crème de cassis (κρεμ ντε κασίς)

Λικέρ από φραγκοστάφυλο. Είναι το ένα από τα δύο συστατικά για το δημοφιλέστατο κοκτέιλ Kir Royal (μαζί με Σαμπάνια).

  • Chef (σεφ)

Γαλλική λέξη που σημαίνει ''επικεφαλής''. Ο σεφ λοιπόν είναι ο επικεφαλής μιας ομάδας ατόμων (μαγείρων) και ο υπεύθυνος για την άψογη λειτουργία της κουζίνας ενός επισιτιστικού χώρου. Φυσικά ο ρόλος του είναι πολύπλευρος και πολυδιάστατος, καθώς πέρα από την γενική ευθύνη της διασφάλισης της τάξης και των αρμοδιοτήτων στην κουζίνα, είναι αυτός που συνθέτει το εδεσματολόγιο (μενού), αυτός που έχει την ευθύνη των προμηθειών με απώτερο σκοπό φυσικά το κέρδος μιας επιχείρησης σε συνάρτηση προσφοράς ''σωστού'' φαγητού, βάση των ηθικών και πολιτειακών νόμων και φυσικά αυτός που έχει και την ηθική ευθύνη σωστής λειτουργίας όλων των παραπάνω.
Λόγω των αυξημένων αρμοδιοτήτων ενός σεφ στην κουζίνα, ο Γάλλος αρχιμάγειρας Auguste Escoffier (http://www.britannica.com/biography/Auguste-Escoffier) καθηέρωσε πρώτος μία ιεραρχημένη ομάδα μέσα σε μια κουζίνα, με την ονομασία ''μπριγκάτα'' (Βrigade de cuisine), η οποία αποτελείται από τους: 
Αρχιμάγειρα (Chef de cuisine)
Βοηθό Αρχιμάγειρα (Sous-Chef)
Σαλτσιέρη (Saucier)
Μάγειρα ζυμαρικών, λαχανικών, σούπας (Entremetier)
Ψήστη (Rôtisseur)
Υπεύθυνο κρύας κουζίνας (Garde Manger)
Ζαχαροπλάστη (pastry chef)
Ρεστορατέρ (Restaurateur) αυτός που παρασκευάζει τα πιάτα της ώρας από την κάρτα ημέρας
Μάγειρα προσωπικού όπου είναι υπεύθυνος για την σίτιση του προσωπικού κουζίνας, 
Μάγειρα παρασκευών διαίτης (regimier)
Ορντεβριέ (Hors d’ oeuvrieur) μάγειρας υπεύθυνος για την παρασκευή ορεκτικών
Μπουσέ (boucher) μάγειρας που ασχολείται με τον τεμαχισμό των κρεάτων
Πουασονιέ (Poissonnier) μάγειρας που ασχολείται με την παρασκευή ψαριών
Ποταζέ (potager) μάγειρας που ασχολείται με τις παρασκευές σούπας και τέλος 
Απρεντί (Apprenti) ο μαθητευόμενος μάγειρας.

ιεραρχημενη ομαδα σεφ
bottom of page