More

    Μοσχάρι, Ανατομία – Τεμαχισμός – Κοπές.

    Date:

    Share post:

    Στο προηγούμενο άρθρο, αναφέρθηκα σε βασικές λεπτομέρειες που πρεπει να γνωρίζει κάποιος σχετικά με το μοσχαρίσιο κρέας. Πάμε να γνωρίσουμε την ανατομία, τον τεμαχισμό και τις κοπές του.

     

    Ανατομία – Τεμαχισμός – Κοπές

    1. Σβέρκος, Λαιμός, Ελιά. Μαλακό και λιπαρό κομμάτι, ιδανικό για μαγειρευτό, γιουβέτσι και κιμά.

    2. Σπαλομπριζόλες. Είναι το πάνω μέρος της σπάλας. Από εδώ παίρνουμε, ειδικά τον τελευταίο καιρό, ίσως την πιο ‘’μοδάτη’’ κοπή. Την Tomahawk (Τόμαχοκ). Η οποία φυσικά δεν είναι τίποτα άλλο, από μια σταβλίσια σπαλομπριζόλα.

    Μπριζόλα Τomahawk (Τόμαχοκ)
    Μπριζόλα Τomahawk (Τόμαχοκ)

    3. Σπάλα. Νόστιμο μέρος κατάλληλο για μαγειρευτό στη κατσαρόλα, αλλά και στο φούρνο (γιουβέτσι). Από δω παίρνουμε και το Χτένι.

    4. Μπριζόλες. Από το 1ο έως και το 6ο πλευρό.

    5. Κόντρα. Το πιο περιζήτητο κομμάτι του ζώου. Από το 7ο έως το 13ο πλευρό. Από αυτό το κομμάτι του ζώου, παίρνουμε το περιζήτητο Rib eye (Ριμπ άι). Είναι η  μπριζόλα ανάμεσα από αυτά τα πλευρά, όπου αφού ξεκοκαλιστεί, μας δίνει το καθαρό μεσαίο κομμάτι. Το ‘’μάτι’’.

    Μπριζόλα Rib eye (ρίμπ άι)
    Μπριζόλα Rib eye (ρίμπ άι)

    Τη Μπριζόλα T- bone. Βρίσκεται από εκεί που σταματούν οι μπριζόλες, μέχρι εκεί που αρχίζει το κιλότο. Περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο και κομμάτι από το φιλέτο, τα οποία χωρίζονται μεταξύ τους από ένα κόκκαλο σε σχήμα “Τ”.

    Μπριζόλα T-bone (τι-μπόουν)
    Μπριζόλα T-bone (τι-μπόουν)

    6. Φιλέτο. Νομίζω πως δεν χρειάζονται επιπλέον συστάσεις. Το πιο μαλακό και το πιο ακριβό κομμάτι του ζώου.

    Μοσχαρίσιο Φιλέτο
    Μοσχαρίσιο Φιλέτο

    7. Κιλότο. Μαλακό και αρκετά λιπαρό κομμάτι κρέατος. Δίνει πολύ καλό κιμά, σουβλάκια, κοκκινιστό κ.α.

    8. Στήθος – Στηθοπλευρές. Αρκετά λιπαρό κρέας. Πολύ ωραίο για μαγειρευτό κατσαρόλας, κιμά και κοκκινιστό. Οι στηθοπλευρές είναι τα πλευρά του ζώου χωρίς πολύ κρέας. Λέγεται και ‘’Σιδιρόδρομος’’. Στο στήθος βρίσκεται και το Διάφραγμα.

    9. Λάπα – Κοιλιά. Πολύ λιπαρό κομμάτι. Υπέροχο για κιμά και σούπες.

    10. Τρανς. Το εσωτερικό του μηρού. Σχετικά μαλακό, με πολύ λίγο λίπος. Χρησιμοποιείστε το για σνίτσελ και μαγειρευτά.

    11. Ουρά από το μπούτι. Πρόκειται φυσικά για διαφορετικό κομμάτι κρέατος από την ουρά-ουρά του ζώου. Είναι ο δικέφαλος μηριαίος μυς. Στεγνό κομμάτι, με ελάχιστα λιπαρά, μπορεί να γίνει ‘’υγιεινός’’ κιμάς, ή ολόκληρος (μοιάζει σαν το ολόκληρο φιλέτο), να αποτελέσει την εναλλακτική του νουά για ψητό κατσαρόλας.

    12. Στρογγυλό. Το μπροστινό μέρος του μηρού. Κρέας με αρκετό κολλαγόνο, όπου γίνεται υπέροχο μαγειρευτό.

    13. Νουά. Το πίσω μέρος του μηρού. Ίσως το τελειότερο κομμάτι για ψητό κατσαρόλας.

    14. Ποντίκι. Άπαχο κομμάτι κρέατος. Πολύ γευστικό και πολύ πλούσιο σε κολλαγόνο. Ιδανικό για μαγειρευτό, σούπα και κοκκινιστό

    Bonus.

    -Το Κεφάλι. Κοινώς Μοσχαροκεφαλή. Εκλεκτό έδεσμα, για τους λάτρεις του συγκεκριμένου μέρους του ζώου. Αργοψημένη για πολύ ώρα σε λαδόκολλά, ή βραστή σούπα. Από εδώ παίρνουμε επίσης το μυαλό, (ένας πολύ νόστιμος μεζές), την γλώσσα, όπου μπορεί να γίνει γεμιστή στο φούρνο και τα μάγουλα, τα οποία είναι πολύ πλούσια σε λίπος και πάρα πολύ μαλακά και νόστιμα. Γίνονται κοκκινιστά και γιουβέτσι.​

    -Η Ουρά – ουρά (ox tail). Πλούσια σε κολλαγόνο. Σιγομαγειρεμένη, είναι ένα ιδανικό κρέας για σούπες.​

    -Η Πικάνια (picanha). Είναι μια τριγωνική κοπή του κρέατος, από το ‘’καπάκι του κιλότου’’. Είναι ένας μυς που δεν κινείται σχεδόν καθόλου, με αποτέλεσμα να είναι πολύ τρυφερός και μαλακός. Κόβεται μαζί με το λίπος που την καλύπτει, το οποίο λιώνει όσο το κρέας ψήνεται κάνοντάς το πολύ ζουμερό και νόστιμο.

    Picanha (πικάνια)
    Picanha (πικάνια)

    -Η Ταλιάτα (tagliata). Εδώ, δεν έχουμε κοπή κρέατος, αλλά κοπή σερβιρίσματος. Γίνεται συνήθως σε μεγάλο κομμάτι κρέατος (σπαλομπριζόλα, Rib eye). Κόβεται σε λεπτές κάθετες φέτες και ελαφρώς διαγώνια.

    Tagliata (ταλιάτα)
    Tagliata (ταλιάτα)

    spot_img

    Related articles

    Μοσχαρίσιο κρεάς

    Στο κείμενο αυτό, θα προσπαθήσω πάρα πολύ απλά, να ξεμπλέξω το κουβάρι του μοσχαρίσιου κρέατος. Ποια είναι τα μέρη...

    Τυρόπιτα Σκοπέλου

    Θέλοντας να εγκαινιάσω αυτή την ενότητα, η οποία θα παρουσιάζει ανά τακτά διαστήματα τους διατροφικούς θησαυρούς που κρύβει...

    Gourmet

    Gourmet… Νομίζω πως πρόκειται για την πιο παρεξηγημένη έννοια της γαστρονομίας στην Ελλάδα. Και λέω στην Ελλάδα, γιατί μόνο...