Με αφορμή ένα άρθρο από διεθνές μέσο, με ομολογουμένως όχι και τόσο κολακευτικό τίτλο -για μένα ένας λόγος παραπάνω, μιας και αναφερόταν στην ιδιαίτερη πατρίδα μου- ένιωσα την ανάγκη να εκφράσω την άποψή μου για το τί είναι τελικά αυτή η «ταλαιπωρημένη» ελληνική ταβέρνα.
Οι λέξεις που πληκτρολογώ είναι απόρροια ενός αισιόδοξου τρόπου σκέψης, που μου λέει πως ο αρθρογράφος του συγκεκριμένου άρθρου, κάπου παρασύρθηκε από το αίσθημα γραφικότητας που επικρατούσε κατά τις απαρχές της δόξας του ελληνικού τουρισμού, στις αρχές περίπου του 80’, και όχι ότι υπήρξε ειρωνική διάθεση!
Ως άνθρωπος που ασχολείται με την εστίαση 34(!) έτη (από τότε ακόμα που τα μενού είχαν μόλις 17 είδη όλα κι όλα και οι λίστες των κρασιών μόνο 7 ετικέτες), βιώνω, σε καθημερινή βάση, όλη την προσπάθεια που καταβάλλεται για την ανάπτυξη του τουριστικού μας προϊόντος, είτε αυτό λέγεται γαστρονομία, είτε ξενοδοχειακός κλάδος, είτε εκδρομικός.
Σε αυτά τα 34 έτη, σε όσα τουλάχιστον εγώ παρακολουθώ και είμαι μέρος αυτής της προσπάθειας, υπάρχουν βήματα εξέλιξης, αλλά δυστυχώς είναι μικρά. Αυτό που λείπει είναι ο συντονισμός από τους ανθρώπους που ασχολούνται με την εστίαση, αλλά και από τους φορείς, που θα έπρεπε να είναι αυτοί που θα ανοίξουν και θα δείξουν το δρόμο ως leaders!
Δεν θα ξεχάσω ποτέ το ποτηράκι της μουστάρδας και το καλογυαλισμένο κατρουτσάκι που δέσποζε σε κεντρικότατη θέση στο μεγαλύτερο αεροδρόμιο της χώρας, όπου το 2019 η κίνησή του ήταν πάνω από 20 εκατομμύρια επισκέπτες. Σε όλους μας ξυπνάει μνήμες, αλλά καλό είναι να εξελισσόμαστε.
Με τον φόβο με παρασυρθώ σε ένα θέμα, που από μόνο του είναι τεράστιο, επιφυλάσσομαι για το μέλλον και επιστρέφω στο «τί είναι τελικά ταβέρνα»;
Διαβάζοντας το συγκεκριμένο άρθρο με τα tips για την ελληνική γαστρονομία και την ξακουστή ελληνική ταβέρνα, στάθηκα σε ένα συγκεκριμένο απόσπασμα: «πρέπει ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΩΣ (όπως αναφέρεται ξεκάθαρα) να κάνουν σουλάτσο γάτες, εκ των οποίων η μία να είναι έγκυος. Το τραπεζομάντηλο να είναι χάρτινο και τεράστιο, πιασμένο με μανταλάκια, η αλατιέρα να έχει μέσα ρύζι, να υπάρχει παντού (!)…ρίγανη και το κρασί να είναι ανησυχητικά φθηνό, που γίνεται καλό…όσο το συνηθίζεις». Αντιλήφθηκα, λοιπόν, την ύπαρξη ανθρώπων, που στο διάβασμα των παραπάνω ένιωσαν υπερηφάνεια. Αυτό από μόνο του δεν είναι απαραίτητα κακό, γιατί δεν κάνει ζημιά.
Ζημιά κάνει η άποψη του αρθρογράφου για την ελληνική κουζίνα σε όλο της το φάσμα και, πολύ πιο σοβαρή ζημιά, ο εφησυχασμός του Έλληνα ιδιοκτήτη ταβέρνας (ναι, του ταβερνιάρη, δεν είναι άσχημη λέξη), που χαμογελώντας πιστεύει ότι όλα είναι καλά. Το λένε, άλλωστε, και οι ξένοι «ειδικοί». Ας αφήσουμε, λοιπόν, τις γάτες να κόβουν βόλτες, αφού αυτό αρέσει και, φυσικά, ας συνεχίσουμε να πουλάμε «ανησυχητικά φθηνό χύμα κρασί»!
Η εστίαση και η ελληνική γαστρονομία δεν είναι αυτή και δεν της αξίζει να είναι αυτή, εν έτη 2020. Δεν είμαστε ο «φτωχός συγγενής». Δεν επιτρέπεται να προσφέρουμε φαγητό παρέα με γάτες. Δεν είναι σωστό, ακόμα και οι ξένοι τουρίστες, να παραξενεύονται για το χύμα κρασί. Δεν μπορεί, ακόμα και σήμερα, να το υπερασπιζόμαστε σθεναρά.
Είναι λάθος…
ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ!
Υπάρχει το σκεπτικό πως, αν αφαιρεθούν τα χάρτινα τραπεζομάντηλα, αν αφήσουμε τις γάτες έξω από την επιχείρησή μας και δεν τις χρησιμοποιούμε ως ατραξιόν, αν γίνει το τραγικότερο όλων και αφαιρέσουμε το χύμα κρασί, θα πάψει να λέγεται ταβέρνα. Λάθος…
Ποια η διαφορά του εστιατορίου από την ταβέρνα;
Ταβέρνα είναι, στις περισσότερες περιπτώσεις, μια οικογενειακή επιχείρηση, που έχει συνήθως μικρό αριθμό τραπεζιών και μόνιμους θαμώνες, που την επισκέπτονται σε καθημερινή, σχεδόν, βάση. Έχει καθιερωθεί να τη συναντάμε σε πιο μικρές περιοχές και σε γειτονιές, όπου διατηρεί αυτόν ακριβώς τον «ζεστό» χαρακτήρα. Είναι αυτό που οι Ιταλοί ονομάζουν trattoria σε σχέση με το ristorante (το δικό μας εστιατόριο).
Trattoria στο Μιλάνο
Trattoria στη Φλωρεντία
Trattoria στη Ρώμη
Όλα τα υπόλοιπα, δεν έχουν ΑΠΟΛΥΤΩΣ καμία σημασία. Ταβέρνα θα ονομάζεται ακόμα κι αν έχει καθίσματα με μαξιλάρι και όχι ψάθα. Ταβέρνα θα λέγεται, είτε έχει στα τραπέζια υφασμάτινο τραπεζομάντηλο, είτε σουπλά -τί πιο όμορφο! Και πάλι ταβέρνα θα είναι αν το φαγητό το ετοιμάζει επαγγελματίας μάγειρας και όχι η…θεία και αν το φαγητό βγαίνει χωρίς να «κολυμπάει» στο λάδι. Δεν θα είναι…«γκουρμεδιά». Και το σημαντικότερο, ταβέρνα θα ονομάζεται και πάλι, αν αφαιρέσουμε το αμφιβόλου ποιότητας «ευρωπαϊκό», χύμα κρασί και το αντικαταστήσουμε με ένα ελληνικό, επώνυμο και πιστοποιημένο κρασί. Οι Έλληνες οινοποιοί έχουν στις μέρες μας κρασί για όλα -μα όλα- τα βαλάντια. Και μπράβο τους!
Είναι καιρός να σταματήσει αυτή η δικαιολογία. Καταλαβαίνουμε όλοι ότι είναι άτοπο να θεωρούμε ότι το κρασί είναι οικονομικό θέμα, από τη στιγμή που παραγγέλνουμε το φρεσκότατο ψάρι των 50 – 60 ευρώ το κιλό και το εμφιαλωμένο μας νερό. Θέμα νοοτροπίας είναι. Έχει γίνει πια ανέκδοτο ότι ο Έλληνας είναι αυτός που πίνει εμφιαλωμένο νερό, αλλά χύμα κρασί.
Μας είπαν ότι το νερό είναι ακατάλληλο. Το πιστέψαμε και το κόψαμε αμέσως. Το ίδιο μας είπαν και για το κρασί. Συνεχίζουμε, όμως, να το καταναλώνουμε…Είναι θέμα νοοτροπίας!
Μία ταβέρνα μπορεί και ΟΦΕΙΛΕΙ να έχει καλό φαγητό, σωστό σέρβις και όμορφο περιβάλλον.
Θέλουμε οι ταβέρνες μας, είτε αυτές είναι στην πόλη, είτε σε κάποιο από τα πανέμορφα χωριά μας, είτε σε μια από τις αμέτρητες παραλίες των νησιών μας, να είναι (και) το βαρόμετρο της ελληνικής γαστρονομίας. Να είναι αυτές που κράτησαν και, συνεχίζουν να κρατάνε, το βάρος του ελληνικού τουρισμού. Οφείλουμε όμως, να δείξουμε ότι εξελισσόμαστε, ότι έχουμε όραμα και πλάνο. Να αποδείξουμε ότι ξέρουμε τί παράγει αυτή η χώρα και πώς μπορούμε να το εκμεταλλευτούμε σωστά. Το σπουδαιότερο, όμως, είναι να διαψεύσουμε τον ισχυρισμό που θέλει να είμαστε εμείς οι «γραφικοί» της Νότιας Ευρώπης.
Θέλω να κλείσω αυτό το κείμενο με μια πανέμορφη φράση που άκουσα πρόσφατα από έναν διαδικτυακό μου φίλο, με την ελπίδα να γίνει τροφή για σκέψη: «έχουμε καταφέρει την λέξη τουριστικό (μαγαζί) να το θεωρούμε κακό. Μία χώρα που το τουριστικό, είναι η βαριά του βιομηχανία».
Το 2019, το τουριστικό προϊόν ήταν το ¼ του ΑΕΠ (εθνικό εγχώριο προϊόν). Καταλαβαίνουμε, λοιπόν, τί σημαίνει ο τουρισμός για την Ελλάδα;
Τέλος, ας αναρωτηθούμε για λίγο, για ποιόν λόγο αποφεύγουμε τους χώρους υγειονομικού ενδιαφέροντος, βάζοντάς τους την ταμπέλα «τουριστικό», αφού είναι όλα τόσο αγγελικά πλασμένα στην ελληνική εστίαση;
21/04/2020
