Αρώματα του κρασιού

" Έντονη πολυπλοκότητα πτητικών ουσιών, με ευχάριστο αλδεΰδη αρωματικό χαρακτήρα (φουρανική αλδεΰδη, κινναμαλδεύδη) και συριγκαλδεύδη, που απόκτησε από την παραμονή στο βαρέλι. Όμορφες κετονικές νότες από δαμασκηνόνη και ιονόνες, με ευχάριστο μπαχαρώδες τελείωμα φαινολών (βινιλγουαικόλη) και αίσθηση ξηρού καρπού (βενζαλδείδη)."

Θα μπορούσε άραγε αυτή η γευσιγνωστική περιγραφή να συνοδεύει ένα κρασί, η οποία να μας κάνει να το αγοράσουμε και να το πιούμε;

Μάλλον όχι!

Και όμως...είναι πέρα για πέρα ολόσωστη, άκρως επιστημονικότατη και κατά πάσα πιθανότητα θα μας έκανε λιγότερη εντύπωση για το πως βρέθηκε η κινναμαλδεύδη ''μέσα'' στο κρασί, από το πόση εντύπωση μας κάνει τώρα, το πως βρέθηκε το άρωμα της κανέλας!

Τι πιο ''έξυπνο'' λοιπόν από αυτό που εφηύραν οι γευσιγνώστες; 

Άφησαν τις επιστημονικές ορολογίες για τα εργαστήρια χημείας και ενσωμάτωσαν κάτι πολύ πιο οικείο στ' αφτιά μας.

 

''Έντονη πολυπλοκότητα τριτογενών αρωμάτων (καραμέλας, κανέλας) και βανίλιας, που απόκτησε από την παραμονή του στο βαρέλι. Όμορφες νότες λουλουδιών (τριαντάφυλλο, βιολέτα) και ευχάριστο τελείωμα μπαχαρικών (γαρύφαλλο) και ξηρού καρπού (αμύγδαλο)."

 

Καλύτερο δεν είναι;

Ας δούμε όμως τελικά πως αρωματίζεται το κρασί;

Που βρίσκουμε το άρωμα ανανά, βανίλιας, μάνγκο και καραμέλας;

Στο κρασί έχουν εντοπιστεί, κατόπιν ενόργανης ανάλυσης, πάνω από 500 πτητικές ουσίες.

 

Οι πτητικές ουσίες είναι χημικές ουσίες, φυσικές και συνθετικές, που βρίσκονται στα προϊόντα (συνήθως υγρά) και έχουν την ιδιότητα της εξατμίσεως. Στην διαδικασία της οινοποίησης των σταφυλιών, αναγνωρίζουμε διάφορες πτητικές ουσίες και ενώσεις, που διαμορφώνουν τον αρωματικό, επί το πλείστων, χαρακτήρα του κρασιού.

 

Αυτές είναι οι εστέρες, οι ακετάλες, οι αλδεΰδες, τα τερπένια, οι κετόνες, οι αλκοόλες,

οι λακτόνες, οι πυραζίνες, οι φαινόλες και πολλά πτητικά οργανικά οξέα.

 

Για παράδειγμα η συριγκαλδεύδη έχει την ιδιότητα, το άρωμά της να θυμίζει αυτό της βανίλιας. Όταν λοιπόν αυτή υπάρχει ως ουσία στο κρασί, είναι πολύ λογικό, μυρίζοντάς το να αναγνωρίζουμε το άρωμά της.

Έτσι βρέθηκε η βανίλια στο κρασί.

Οι κατηγορίες των αρωμάτων στα κρασιά είναι 3. Το πρωτογενές ή ποικιλιακό άρωμα, το δευτερογενές άρωμα και το τριτογενές άρωμα, το οποίο βρίσκουμε μόνο στα κρασιά που έχουν ωριμάσει ή παλαιώσει σε βαρέλι.

Το πρωτογενές άρωμα εκτός από τις πτητικές ουσίες του σταφυλιού, περιλαμβάνει και τα αρώματα που δημιουργούνται κατά την έκθλιψή του, καθώς και από την παραμονή του μούστου με τα στέμφυλα. Στην κατηγορία αυτή συναντάμε τα τερπένια, που έχουν τον πρώτο λόγω για τα αρώματα των φρέσκων λουλουδιών και των πράσινων φρούτων, ενώ κάποιες άλλες ενώσεις μπορούν να μας δώσουν αρώματα γρασιδιού, πράσινης πιπεριάς, σπαραγγιών κ.α.

 

Το δευτερογενές άρωμα του κρασιού, δημιουργείται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Στην διαδικασία αυτή, ποσοτικά δημιουργείται το μεγαλύτερο μέρος των πτητικών ουσιών. Με την επίδραση των ζυμών στη διαδικασία, δημιουργούνται οι εστέρες, όπου και ευθύνονται για τα αρώματα φρούτων όπως το αχλάδι, το μήλο, τα τροπικά (ανανάς, μάνγκο) κ.α.

Στα φρέσκα λευκά κρασιά (χωρίς να έχουν περάσει από βαρέλι) το αρωματικό τους δυναμικό είναι ένα άθροισμα των ποικιλιακών και δευτερογενών αρωμάτων. Όσο πιο ισορροπημένα και ξεκάθαρα αρώματα έχουμε, τόσο πιο όμορφη αρωματική πολυπλοκότητα βρίσκουμε στο κρασί.

 

Είναι απολύτως λογικό και εύκολα κατανοητό, να μην έχουν για παράδειγμα όλα τα ασύρτικα το ίδιο ποικιλιακό άρωμα. Τα ποικιλιακά αρώματα διαφοροποιούνται από παράγοντες όπως το περιβάλλον, το έδαφος, οι τεχνικές καλλιέργειας και φυσικά το ''χέρι'' του κάθε οινοποιού.

 

Τριτογενές άρωμα αναφέρεται μόνο αυτό που αποκτάται από την παραμονή του κρασιού στο βαρέλι. Είτε αυτό είναι λευκό, είτε ερυθρό. Μόνο το τριτογενές άρωμα μπορούμε να το χαρακτηρίσουμε γευσιγνωστικά ως μπουκέτο.

 

Τα φρέσκα κρασιά είτε είναι λευκά, είτε ροζέ, είτε κάποια ερυθρά, είναι προτιμότερο να καταναλώνονται νεαρά, ώστε να μπορούμε να απολαύσουμε στο μέγιστο την αρωματική και γευστική τους φρεσκάδα.

Στα λεγόμενα “μεγάλα” όμως κρασιά, συνήθως ερυθρά αλλά και αρκετά λευκά, η ανάγκη για “πέρασμα” από βαρέλι είναι σχεδόν επιτακτική. Είναι κρασιά με υψηλή οξύτητα και έντονο τανικό χαρακτήρα, οπότε η παλαίωση στο βαρέλι (οξειδωτική, λόγω της παρουσίας του οξυγόνου που περνά από τους πόρους του) το βοηθά να “μαλακώσει” και να εμπλουτιστεί με τα πολύ ιδιαίτερα αρώματα του ξύλου, που θα δούμε στη συνέχεια.

 

Κατά την οξειδωτική παλαίωση το ποσοστό των φαινολών αυξάνεται, με αποτέλεσμα να περνούν στο κρασί. Χαρακτηριστικότατες πτητικές φαινόλες που βρίσκονται στο ξύλου βαρελιού είναι η βανιλλίνη και η συριγκαλδεύδη με άρωμα που θυμίζει αυτό της βανίλιας και η βενζαλδεύδη με το άρωμα του αμύγδαλου.

 

Είναι μύθος το “όσο πιο παλιό βαρέλι, τόσο καλύτερο”. Όσο πιο παλιό είναι το βαρέλι και πολυχρησιμοποιημένο, χάνει σε αρωματικά στοιχεία. Το βαρέλι πρέπει να είναι το πολύ 3-4 ετών για να δώσει τα πλούσια χαρακτηριστικά του.

 

Το ξύλο που λατρεύουν οι οινοποιοί (και το κρασί), είναι αυτό της δρυός (βελανιδιά). Είναι το λιγότερο πορώδες από τα υπόλοιπα, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει μεγάλη εισχώρηση οξυγόνου, αλλά τόση όση χρειάζεται το κρασί για να “μαλακώσει” και να εξευγενιστεί. Αυτός είναι ο ένας παράγοντας στη μεταμόρφωση του κρασιού κατά την παραμονή του στο βαρέλι.

Ο δεύτερος είναι η επαφή του με το ξύλο και ο αρωματισμός του από τις πολυάριθμες πτητικές ουσίες που βρίσκονται σ’ αυτό, όπου μαζί με τον παράγοντα της καύσης του ξύλου για την κατασκευή του βαρελιού και την επίδραση της φωτιάς, θα προστεθεί και ο καπνιστός χαρακτήρας.

 

Τα αρώματα που θα πάρουμε ύστερα από την διαδικασία ωρίμασης και παλαίωσης του κρασιού στο βαρέλι, θυμίζουν μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλο, πιπέρι, γλυκόριζα κ.α.), ξηρούς καρπούς (καρύδι, αμύγδαλο, φουντούκι), ψημένου ψωμιού, μελιού, αποξηραμένων φρούτων, μαρμελάδας, βανίλιας κ.α.

 

Το αποτέλεσμα λοιπόν των τριών κατηγοριών αρωματισμού του κρασιού, το πόσο καλά ισορροπημένα είναι μεταξύ τους και ξεκάθαρα, χωρίς υπερβολές, είναι αυτό που χαρακτηρίζεται ως πολυπλοκότητα (που είναι και το ζητούμενο) στον αρωματικό χαρακτήρα ενός κρασιού.

Με δυο λόγια θα πρέπει η οσφρητική μας μνήμη να αντιλαμβάνεται αρώματα και από τις 3 κατηγορίες. Ισορροπία η μαγική λέξη.

Συνοψίζοντας ας θυμόμαστε το εξής ως γενικό κανόνα.

 

Στα φρέσκα και νεανικά λευκά κρασιά περιμένουμε αρώματα λευκόσαρκων φρούτων (πράσινο μήλο, αχλάδι), εσπεριδοειδών (λεμόνι, πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ), μικρά λευκολούλουδα (γιασεμί, λεμονανθό).

Στα λευκά που έχουν περάσει από βαρέλι, περιμένουμε πρόσμιξη βοτάνων (χαμομήλι, ευκάλυπτο, θυμάρι), καταλήγοντας σε αυτά της βανίλιας, του βουτύρου, του μελιού, του ψημένου ψωμιού και των ξηρών καρπών.

 

Στα φρέσκα και νεανικά ροζέ, περιμένουμε αρώματα κόκκινων φρούτων (κεράσι, φράουλα, βύσσινο), λουλουδιών (τριαντάφυλλο, κρίνο), καραμέλας, τσιχλόφουσκας, λουκουμιού κ.α.

Σε κάποιες περιπτώσεις που θα συναντήσουμε κάποια ροζέ με κοντή παλαίωση, πρωταρχικά θα νιώσουμε το φρούτο να φαίνεται πιο ώριμο και γλυκό, θα μας θυμίζει αρώματα μήλου και μπανάνας, βιολέτας και σε κάποιες περιπτώσεις μαρμελάδας.

 

Στα ερυθρά κρασιά που μπορούμε να καταναλώσουμε σχετικά νεαρά (3ετίας), περιμένουμε κόκκινα φρούτα του δάσους (βατόμουρο, σμέουρο, δαμάσκηνο), λουλουδιών (βιολέτα, ευκάλυπτο, λεβάντα), ντομάτα, πιπεριά, ελιά κ.α.

Σε ερυθρά παλαίωσης περιμένουμε πρόσμιξη από πιο ώριμα φρούτα, μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι), κακάο, σοκολάτα, καφέ, μαρμελάδα, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς κ.α.

Αρώματα