Ας μιλήσουμε για τον μαγευτικό κόσμο των φυσαλίδων 

Αφρώδες Οίνοι

Η αλήθεια είναι ότι αν έχει την ευκαιρία να επισκεφθεί κανείς την έκθεση “Αφρός & Φυσαλίδες” που πραγματοποιείται κάθε χρόνο στην Αθήνα, θα έχει και την δυνατότητα να διαπιστώσει ιδίοις όμμασι την αλματώδη εκτίναξη προς την ποιότητα των ελληνικών αφρωδών οίνων, που έχει συντελεστεί τουλάχιστον τα  τελευταία χρόνια.

Είναι επίσης γεγονός ότι το ελληνικό εμφιαλωμένο κρασί παρουσιάζει χρονιά με τη χρονιά απίστευτη ποιοτική άνοδο, άρα δεν θα μπορούσαν οι αφρώδεις οίνοι να αποτελέσουν εξαίρεση.

 

Τι είναι όμως ο αφρώδης οίνος;

 

Είναι η γνωστή σε όλους μας Σαμπάνια, με την διαφορά ότι δεν μπορεί να αναφερθεί ως τέτοια, αν δεν προέρχεται από την περιοχή της Καμπανίας στη Γαλλία.

Η Σαμπάνια για να πάρει το όνομά της δεν αρκεί μόνο να είναι από την οινοπαραγωγική ζώνη της Καμπανίας, αλλά πρέπει να ισχύουν και μία σειρά άλλων προϋποθέσεων. 

 

Οι ποικιλίες για την παραγωγή της Σαμπάνιας είναι μόλις τρεις. Το λευκό Chardonnay (Σαρτνονέ) και τα ερυθρά Pinot Noir (Πινό Νουάρ) και Pinot Meunier (Πινό Μενιέ). Τα σταφύλια που θα πάρουν μέρος στην οινοποίηση πρέπει να είναι από αξιολογημένα αμπελοτόπια, καθώς επίσης κάτι που αξίζει να γνωρίζουμε είναι ότι η Σαμπάνιες επί το πλείστων είναι μη χρονολογημένες και ανάλογα με το στιλ του κάθε οίκου παραγωγής, μπορεί το κρασί που θα χρησιμοποιηθεί ως βάση να είναι ακόμα και από διαφορετικές χρονιές.

Μεγάλο ενδιαφέρον έχει και ο τρόπος οινοποίησής της. Στην αρχή έχουμε την διαδικασία οινοποίησης των κρασιών βάσης με την μέθοδο που έχουμε για όλα τα κρασιά. Στη συνέχεια το κρασί που έχει προκύψει θα μπει σε φιάλες στις οποίες πρώτα έχει εισαχθεί διάλυμα ζάχαρης και μαγιάς, έτσι ώστε να γίνει η δεύτερη ζύμωση και η δημιουργία του φυσικού ανθρακικού. Στη συνέχεια οι φιάλες τοποθετούνται σε βάσεις με το στόμιο προς τα κάτω και σε κλίση περίπου 45 μοιρών, όπου εξειδικευμένοι εργάτες τις περιστρέφουν ανά διαστήματα, για να κατακαθίσουν οι ζύμες.

Αυτό βέβαια σήμερα έχει αντικατασταθεί σε πολλούς οίκους παραγωγής Σαμπάνιας, από ειδικά μηχανήματα.

Το ίζημα που δημιουργείται από την ζύμωση, θα αφαιρεθεί με μια πολύ ιδιόμορφη διαδικασία. Ο λαιμός του μπουκαλιού θα ψυχθεί σε άλμη στους -20 C και προσεκτικά θα αφαιρεθεί το παγάκι με το ίζημα, καθώς και μια μικρή ποσότητα κρασιού. Στο τελικό στάδιο της παραγωγής, η φιάλη θα συμπληρωθεί από το προιόν που χάθηκε με το ίζημα, με το λικέρ απογέμισης, το οποίο είναι οινοπνευματώδη σακχαρούχο διάλυμα και η “συνταγή” του είναι το μυστικό του κάθε οίκου παραγωγής Σαμπάνιας. Αφού το κρασί μείνει να ωριμάσει και να ενσωματωθεί με το σιρόπι απογέμισης, τότε είναι έτοιμη η Σαμπάνια.

 

Κάθε άλλο λοιπόν παρά απλή και εύκολη διαδικασία δεν είναι η παραγωγή του διασημότερου αφρώδη οίνου στο κόσμο.

Με τον ίδιο τρόπο γίνεται και η παραγωγή των υπολοίπων αφρωδών οίνων σε όλο το κόσμο. Αυτόν, θα το συναντήσουμε στην ετικέτα του κάθε οίνου να αναγράφεται ως “Methode Traditionnelle” (παραδοσιακή μέθοδος) καθώς ακόμη και η αναγραφή ως “Μέθοδος Καμπανίας” απαγορεύετε.

Στις υπόλοιπες –εκτός Καμπανίας- αμπελουργικές ζώνες λοιπόν, αρά και στην Ελλάδα, έχουμε αφρώδεις οίνους.

Παρ’ όλο που ο συγκεκριμένος τύπος οίνου θεωρείται –από τους περισσότερους- ως ο βασιλιάς των κρασιών, στην Ελλάδα ακόμα δεν έχει πάρει την θέση που του αρμόζει στην οινική μας κουλτούρα και συνείδηση.

Που μπορεί να οφείλεται αυτό;

Σε πολλά.

 

Θα ακούσει κανείς τόσες θεωρίες επί του θέματος, όση η απόσταση από το ότι είναι ‘’ένα φτηνιάρικο κρασί που ρέει στις πίστες κέντρων διασκέδασης’’ μέχρι ότι είναι ‘’ένα πολύ ακριβό και elegant προιόν για να υπάρχει πάνω στο τραπέζι’’. 

Μπορούμε να εφεύρουμε ένα σωρό δικαιολογίες για να υποστηρίξουμε με σθένος ότι ‘’δεν πίνω Σαμπάνια ή αφρώδη οίνο’’.

 

Δεν μ΄ αρέσουν οι φυσαλίδες...είμαστε όμως από τις χώρες με την μεγαλύτερη κατανάλωση μπύρας !

Στο κρασί δεν μ’ αρέσουν οι φυσαλίδες...βάζουμε όμως κατά κόρον σόδα, sprite ή coca cola !!!

Είμαι από εκείνους που γενικά δεν θέλω ανθρακικό στο κρασί –έστω και φυσικό- ...υπάρχουν και ημιαφρώδεις, που η διαφορά τους είναι στην περιεκτικότητα του φυσικού ανθρακικού.

Είναι ακριβό κρασί...υπάρχουν ποιοτικότατες ετικέτες με λιγότερα από 10 ευρώ. Και ξηρές αλλά και ημίξηρες και ημίγλυκες.

 

Φυσικά και δεν είναι ούτε απαραίτητο ούτε και αναγκαίο να πίνουμε όλοι αφρώδη οίνους. Αυτό όμως που σίγουρα θα μπορούσαμε να κάνουμε πριν αποκλείσουμε την μαγική αίσθηση του “ποπ” που ακούγεται στο άνοιγμα κάθε φιάλης αφρώδη οίνου, είναι να εξετάσουμε ποιος τύπος είναι αυτός που μας αντιπροσωπεύει γευστικά και τότε θα είμαστε σε θέση ή να τον δεχτούμε ή να τον απορρίψουμε. Πρώτα όμως ας γνωρίζουμε τι πίνουμε. Όπως άλλωστε συμβαίνει και με τους ήσυχους οίνους (μη αεριούχοι). 

 

Υπάρχουν ξηροί, ημίξηροι, ημίγλυκοι, λευκοί, ροζέ, αφρώδεις και ημιαφρώδεις. Με τιμές που ξεκινούν κάτω από τα 10 ευρώ και με οινοποιήσεις από τα δικά μας “διαμάντια” όπως Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Ντεμπίνα, Αθήρι, Μοσχάτο, Σιδερίτη, Αγιωργίτικο και Ξινόμαυρο, αλλά και διεθνής κοσμοπολίτικες όπως Syrah και Chardonnay, είναι κρίμα να περιμένουμε την Πρωτοχρονιά ή τον...γάμο μας για να ανοίξουμε τυπικά έναν αφρώδη οίνο.

 

Ας δούμε όμως τι σημαίνει ο καθένας από αυτούς τους τύπους και πως μπορούμε να τους ξεχωρίσουμε με την πρώτη ματιά, κοιτώντας τη φιάλη.

Αρχίζοντας από το τέλος, η φιάλη των αφρωδών οίνων και της Σαμπάνιας είναι η γνωστή σε όλους μας κλασική φιάλη που ονομάζεται “φιάλη Σαμπάνιας”. Είναι πάρα πολύ ανθεκτική ώστε να μπορεί να αντέχει τις εσωτερικές πιέσεις που δημιουργούνται. Άρα σχεδόν στον απόλυτο βαθμό, έναν αφρώδη οίνο θα τον βρούμε στον συγκεκριμένο τύπο μπουκαλιού και πάντα με τον χαρακτηριστικό μανιταροειδή φελλό, σφιχτοδεμένο με σύρμα.

Φιάλη σαμπάνιας

Λόγω της χαμηλής πίεσης των ημιαφρωδών οίνων, δεν είναι τόσο απαραίτητη ούτε η ύπαρξη του συγκεκριμένου τύπου μπουκαλιού, ούτε και του χαρακτηριστικού φελλού.

Στην ετικέτα εκτός από την εμπορική ονομασία και των λοιπών στοιχείων θα διαβάσουμε και την συχνότερη και πιο γνωστή ένδειξη brut (μπρουτ)=έξτρα ξηρός.

Έχουμε την εντύπωση ότι αυτοί οι ξηροί αφρώδεις οίνοι (Σαμπάνιες) δεν έχουν αρώματα και γεύσεις. Είναι λάθος. Τα περισσότερα κρασιά –αν όχι όλα- που βάζουμε συνήθως στο τραπέζι μας καθημερινά, είναι ξηρά. Μέσα εκεί όμως ανακαλύπτουμε ένα σωρό αρώματα και γεύσεις. Ο όρος ξηρός ή brut όταν έχουμε να κάνουμε με αφρώδη κρασί, δηλώνει την περιεκτικότητα του κρασιού σε σάκχαρα, άρα την αίσθηση γλυκύτητας στο στόμα.

 

Και εδώ ακριβώς λαμβάνει χώρα ένα άλλο λάθος που κάνουμε συνήθως, με τα αφρώδη κρασιά. Ρίχνοντας στο ποτήρι μας αφρώδη κρασί, απελευθερώνεται το δεύτερο κύμα διοξειδίου (το πρώτο, μεγαλύτερο και εντυπωσιακότερο απελευθερώνεται με το άνοιγμα), που όσο πιο ποιοτικός είναι ο οίνος, τόσο πιο πυκνός και διαρκής είναι και ο αφρισμός στο ποτήρι.

Ποιό είναι το λάθος;

 

Φέρνουμε το ποτήρι κατευθείαν στη μύτη και προσπαθούμε να νιώσουμε τα αρώματα του κρασιού, όπως κάνουμε σε κάθε άλλη περίπτωση. Μόνο που σ αυτή τη περίπτωση, θα οσφρηστούμε το διοξείδιο που σκάει τόσο εντυπωσιακά σαν εικόνα, εντελώς αδιάφορα όμως σαν οσμή. Αφήνουμε λοιπόν τον αφρώδη οίνο μας να ηρεμήσει στο ποτήρι και μετά προσπαθούμε να μυρίσουμε τα αρώματά του.

Πέρα λοιπόν από τον τύπο brut-έξτρα ξηρός=περιεκτικότητα σε σάκχαρα κάτω από 12γρ/λίτρο, έχουμε τους sec-ξηρός=περιεκτικότητα σε σάκχαρα μεταξύ 17-32γρ/λίτρο και demi sec-ημίξηρος=με περιεκτικότητα από 32 έως 50γρ/λίτρο.

 

Αυτοί είναι και οι συνηθέστεροι τύποι αφρωδών οίνων. Πολλές φορές όμως θα συναντήσουμε –ειδικά στις Σαμπάνιες- και τους τύπους brut nature, extra brut, extra dry και doux, που με την σειρά αρχίζοντας από τον πολύ ξηρό και φτάνοντας στον γλυκό οίνο.

 

Αξίζει εδώ να θυμόμαστε στην περίπτωση της Σαμπάνιας και το εξής, που θα δούμε να αναγράφεται στην ετικέτα:

Blanc de blancs (λευκό από λευκά):όταν προέρχεται αποκλειστικά από την λευκή ποικιλία chardonnay
Blanc de noirs (λευκό από μαύρα):όταν προέρχεται από τις ερυθρές ποικιλίες pinot noir & pinot meunier.

 

Το επόμενο που θα παρατηρήσουμε στην ετικέτα του αφρώδη οίνου που θα αγοράσουμε είναι sparkling (σπάρκλινγκ) ή semi-sparkling (σεμι-σπάρκλινγκ). Δηλαδή αφρώδης ή ημιαφρώδης.

 

Εύκολα κατανοητό ότι η διαφορά τους είναι στην ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα. Για τον πρώτο πάνω από 2,5 ατμόσφαιρες πίεση (συνήθως φτάνει μέχρι και 6bar.), ενώ για τον δεύτερο από 1 έως 2,5 ατμόσφαιρες.

 

Γιατί όμως να πιούμε αφρώδη οίνο ή Σαμπάνια;

 

Ας μην κρυβόμαστε, οι Σαμπάνιες έχουν καθιερωθεί στη συνείδηση ως ένα προιόν με αίγλη που μας στολίζει της ιδιαίτερες στιγμές μας, αλλά και με την παρουσία τους κάνει την στιγμή μας ιδιαίτερη. Σαν χαρακτηριστικό της είναι οι φυσαλίδες που δίνουν στο κρασί απίστευτα επίπεδα φρεσκάδας.

Οι ξηροί αφρώδεις οίνοι πίνονται παγωμένοι (8-10oC). Για τους ημίξηρους και ημίγλυκους η προτεινόμενη θερμοκρασία είναι κατά 1-2 βαθμούς χαμηλότερη.

Είναι μαγευτικοί συνοδοί στα επιδόρπια και στις φρουτοσαλάτες αλλά και σε όμορφα ντελικάτα και κομψά πιάτα όπως λευκά ζυμαρικά με θαλασσινά, γαρίδες, πλατό τυριών, καναπεδάκια με σολομό, ελαφρές πράσινες σαλάτες και φυσικά μόνοι τους ως απεριτίφ. Εκεί όμως που θα εκπλαγείτε είναι αν βάλετε έναν αφρώδη οίνο δίπλα σε ωμά θαλασσινά (γυαλιστερές, φούσκες, πίνες, όστρακα κ.α) αρκεί να είναι ξηρός.

 

 

Την ποιότητα ενός αφρώδη οίνου θα την αντιληφθούμε από τον αφρισμό του. Μπορούμε να παρατηρήσουμε τις φυσαλίδες του και να δούμε πόσο πυκνές είναι στο ποτήρι. Μπορούμε επίσης να δούμε πόση διάρκεια έχει ο αφρισμός μέχρι να ησυχάσει το κρασί. Όσο μεγαλύτερη η διάρκεια τόσο πιο καλής ποιότητας αφρώδη οίνο έχουμε. Μπορούμε επίσης να παρατηρήσουμε το “κορδόνι” από φυσαλίδες που σχηματίζεται από το κέντρο της βάσης του ποτηριού μέχρι την επιφάνειά του. Όσο πιο πολύ διαρκεί, τόσο πιο ποιοτικός είναι ο οίνος.

 

Είναι καλό και σωστότερο τους αφρώδεις οίνους και τις Σαμπάνιες, να τους απολαμβάνουμε στο χαρακτηριστικό ποτήρι Σαμπάνιας (flute) κρατώντας το φυσικά πάντα από το πόδι, όπως σε όλα τα κρασιά.

 

Δεν είναι ούτε μεμπτό ούτε φυσικά και κακό να μην μας αρέσουν οι ξηροί αφρώδεις οίνοι. Μπορούμε να δοκιμάσουμε  πιο ημίξηρους ή και ημίγλυκους και να ανακαλύψουμε αυτόν που θα γοητεύσει τη γεύση μας.

 

Είναι καιρός να διαγράψουμε το μύθο περί “φτηνιάρικου προϊόντος που πλημμυρίζει τις πίστες των κέντρων” γιατί σ’ αυτή τη περίπτωση μιλάμε για απλό κρασί και μάλιστα όχι καλής ποιότητας, που έχει προστεθεί τεχνικό ανθρακικό. Στην ουσία μιλάμε για κρασί με σόδα. Ακριβώς...

 

Όσο για τον μύθο του “ενός πολύ ακριβού και ψωνίστικου κρασιού”, αρκεί να κάνουμε έναν έλεγχο τιμών στην αγορά. Από την άλλη όμως ας σκεφτούμε...δεν έχουμε στιγμές –ακόμα και προσωπικές- που θα άξιζε να δώσουμε από 10 ως 30 ευρώ και να τις στολίσουμε με έναν ποιοτικότατο και ελληνικότατο αφρώδη οίνο;

 

Ίσως λοιπόν θα πρέπει να ξαναεξετάσουμε για πιο λόγο έχουμε αφήσει έξω από την κουλτούρα μας το συγκεκριμένο κρασί. 

26/02/2015

διαβάστε προτάσεις αφρωδών ξηρών οίνων εδώ

διαβάστε προτάσεις ημιαφρωδών & ημίξηρων-ημίγλυκων οίνων εδώ

Φιάλη σαμπάνιας