Ας πάρουμε ως παράδειγμα τους Ιταλούς. Με πρώτες ύλες σαν το ελαιόλαδο, το σκόρδο, την τομάτα και τον βασιλικό, ύλες που και στη χώρα μας εκτιμώνται σε υψηλότατο επίπεδο ποιοτικής αξίας, έχουν καταφέρει η κουζίνα τους να είναι η πρώτη σε ζήτηση διεθνώς. Αντ’ αυτού, στην ελληνική κουζίνα έχουμε ακόμη ως σημείο αναφοράς μεμονωμένα τη χωριάτικη, το σουβλάκι, το τζατζίκι και, προσφάτως, τον γύρο.

Όταν, λοιπόν, σκεφτόμαστε μία τέτοια περίπτωση, αντιλαμβανόμαστε ότι κάτι δεν γίνεται σωστά.

Το κλειδί κρύβεται στην Ελλάδα
 

Πρέπει όλο «αυτό», πρώτα, να οικοδομηθεί εντός των συνόρων, για να παρουσιάζεται έξυπνα και αποτελεσματικά στους καλύτερους διαφημιστές μας: τους πολυάριθμους τουρίστες που κατακλύζουν τη χώρα μας, σχεδόν σε 12μήνη περίοδο.

Μάλλον, δεν υπάρχει καλύτερη διαφήμιση, από το να παρουσιάσουμε μέσα σε ένα καλομαγειρεμένο πιάτο ό,τι πλουσιοπάροχα μας προσφέρει η ελληνική γη και θάλασσα. Τη γαστρονομική μας κουλτούρα!

Να σχηματίσουμε αναμνήσεις, τις οποίες θα αναζητήσουν επιστρέφοντας στη χώρα τους. Είτε ως μεμονωμένα προϊόντα, είτε ως το σύνολο της κουζίνας, ψάχνοντας όλο και περισσότερο ένα ελληνικό εστιατόριο.

Φορείς υπάρχουν, ώστε αυτό να αρχίσει να πραγματοποιείται. Ταλέντο, επίσης, υπάρχει και μάλιστα αξιοζήλευτο, από εξαιρετικούς και καταξιωμένους σεφ. Αρκεί να μη φοβόμαστε την πράξη και να «δουλεύουμε» μεθοδικά πάνω σε αυτό.

Το αποτέλεσμα θα έρθει.

Από προσωπική μου πείρα, θα μπορούσα, ενδεικτικά, να αναφερθώ στο τελευταίο εστιατόριο, όπου ήμουν στον τομέα του management και υλοποιήσαμε το συγκεκριμένο project: ελληνική κουζίνα, μεγάλη βαρύτητα στα τοπικά προϊόντα, εύστοχες διεθνείς πινελιές και υποστηριζόμενο από κρασιά του ελληνικού αμπελώνα.

Ο πλούτος της ελληνικής γαστρονομίας
 

Δεν είναι μυστικό ότι ζούμε σε μία ευλογημένη χώρα, τουλάχιστον ως προς την άποψη της παραγωγής φυσικών διατροφικών προϊόντων. Με έναν θαλάσσιο θησαυρό, όπως είναι το Αιγαίο, και με ένα τόσο πρόσφορο έδαφος για ανάπτυξη της κτηνοτροφίας - ειδικά, αιγοπροβάτων. Είμαστε η πρώτη χώρα σε εκτροφή αιγών και, μάλιστα, με μία από τις σπανιότερες φυλές, όπως η σκοπελίτικη. Η διατροφική αξία του κατσικίσιου γάλακτος, για παράδειγμα, σε σχέση με το αγελαδινό, είναι τεράστια. Δε θα μπορούσαμε αυτό να το εκμεταλλευτούμε;

Αντιθέτως, εισάγουμε και επεξεργαζόμαστε στην κουζίνα, και όχι μόνο, από χώρες της Ευρώπης.

Επιμένουμε σθεναρά στην εισαγωγή άλλου είδους κρέατος, από διάφορους προορισμούς, αναζητώντας τον οικονομικότερο - άρα, όχι τον ποιοτικότερο - φρενάροντας μόνοι μας τη δική μας ανταγωνιστικότητα και χάνοντας, έτσι, την ταυτότητά μας ως κουζίνα. Παρασυρόμενοι από την έξαρση της εποχής, συμπεριφερόμαστε στο συγκεκριμένο είδος κρέατος ως… μαϊντανό, δημιουργώντας από αυτό σχεδόν τα πάντα. Αυτό αφαιρεί την ταυτότητά μας!

Αξιοποιώντας τις ευκαιρίες
 

Θα μπορούσαμε, επίσης, να είμαστε η πρώτη «κουζίνα», διεθνώς, στηριζόμενη στο ψάρι. Κατέχουμε πρωτιές στις εξαγωγές ψαριών, όπως για παράδειγμα στη Γαλλία, όπου με μεγάλη διαφορά εξάγουμε τσιπούρα και λαβράκι. Ή να έχουμε βάλει στα μενού μας και στα πρωινά των ξενοδοχειακών μονάδων μας τις ξακουστές ελληνικές πίτες και τα τοπικά προϊόντα.

Στη διεθνή έκθεση τουρισμού στο Λονδίνο, World Travel Market, που έγινε πριν λίγο καιρό, το «Καλάθι Πρωινού» του Νοτίου Αιγαίου, που παρουσιάστηκε, έκλεψε τις εντυπώσεις και έστρεψε πάνω του όλα τα φώτα. Η παγκόσμια κοινότητα γνωρίζει πολύ καλά τα προϊόντα της λεκάνης της Μεσογείου και τα επιζητά. Περιμένει από εμάς συγκεκριμένες προτάσεις. Εμείς οφείλουμε να πιστέψουμε σ’ αυτά, να τα κατοχυρώσουμε - κάτι άκρως σημαντικό - και να προσδώσουμε μία ταυτότητα στην κουζίνα μας.

Θεωρούμε, δηλαδή, ότι ο τουρίστας προτιμά να φάει στο πρωινό του ξεπαγωμένο κρουασάν;

Ακούμε συχνά πως αυτό συμβαίνει, γιατί τα ελληνικά προϊόντα είναι ακριβά. Μα, φυσικά, από τη στιγμή που δεν υπάρχει ζήτηση!

Μπορούμε να συλλάβουμε την οικονομική ανάπτυξη που μπορούμε να κινητοποιήσουμε;

Μία πολύτιμη πτυχή της ελληνικής γαστρονομίας
 

Το κρασί είναι ένα παραγόμενο αγροτικό προϊόν. Γιατί αυτό να έχει καταφέρει να αποτελεί εξαίρεση από όσα προαναφέραμε;

Το ελληνικό κρασί όχι, δεν έχει καταφέρει ακόμη να είναι εκεί που του αξίζει. Ούτε στην παγκόσμια, αλλά, δυστυχώς, ούτε και στην ελληνική αγορά. Αν αναλογιστεί κανείς ότι η Ελλάδα είναι από τις πρώτες και αρχαιότερες χώρες οινοποίησης, τότε θα καταλάβει ότι όντως δεν βρίσκεται στο σημείο που θα έπρεπε. Και μπορούμε, πάλι, να πάρουμε ως παράδειγμα τους μεσογειακούς μας γείτονες.

Θυμάμαι, σε φιλικές συζητήσεις, όταν υποστηρίζω ότι το Ασύρτικο Σαντορίνης είναι πολύ φθηνό στην αγορά, ενώ θα έπρεπε να έχει τουλάχιστον 60-70 ευρώ (αρκεί, βέβαια, να υπάρξουν συγκεκριμένες συνθήκες), να ακούω «αν έχει τόσο, τότε πόσο θα πρέπει να έχει μια Βουργουνδία;».

Αναρωτηθήκαμε γιατί ακόμη, εν έτει 2019, να υπάρχει αυτή η απορία;

Η ποιοτική διαφορά, δηλαδή, των δύο κρασιών είναι κάπου στα 80 με 90 ευρώ;

Και αν υποθέσουμε πως ναι, γιατί να υπάρχει τόση διαφορά ακόμη μέχρι σήμερα;

Όταν το κρασί σε διεθνείς εκθέσεις και διαγωνισμούς λαμβάνει διθυραμβικά σχόλια, όταν ήδη αρχίζει να φυτεύεται και σε άλλες χώρες, εμείς γιατί επιμένουμε να το κρατάμε χαμηλά;

Πότε περιμένουμε να του δημιουργήσουμε υπεραξία;

Θέτοντας την τοπική παραγωγή στο επίκεντρο
 

Όταν διατυμπανίζουμε -και σωστά- ότι πρόκειται για το καμάρι του ελληνικού αμπελώνα, δεν μπορούμε να τοποθετούμε το κρασί μας στα ράφια με 6,90 €, ούτε χύμα στα εστιατόριά μας μέσα σε γυάλινες καράφες. Έτσι, η υπεραξία δεν θα έρθει ποτέ!

Γιατί, σε ποσοστό πάνω από 90% σε κάθε σύνταξη μενού επίσημου ξένου καλεσμένου στη χώρα μας, αυτό περιέχει «ξενική» ποικιλία κρασιού; 

Ίσως, βέβαια, για να ταιριάζει και με το «ξενικό» μενού φαγητού. Ακούω, συχνά, «για να νιώθει οικία».

Προφανώς, ενδόμυχα, δεν εμπιστευόμαστε ακόμη τις δυνατότητες των ελληνικών προϊόντων. Φανταζόμαστε ότι ο καλεσμένος μας «νιώθει οικεία», δεν μας το είπε, ούτε τον ρωτήσαμε. Στη Γαλλία, παραδείγματος χάριν, θα σέρβιραν ποτέ μουσακά και Αγιωργίτικο, για να νιώσει ο δικός μας Πρόεδρος της Δημοκρατίας… οικεία;

Μάλλον όχι.

Από το να εξαντλούμε, κατά συνέπεια, τις δυνατότητες των διεθνών ποικιλιών και πώς μπορούν αυτές να συμπεριφερθούν στην ελληνική γη, αξίζει να τις κρατάμε μεν, αλλά να ρίχνουμε το βάρος στα δυνατά γηγενή χαρτιά μας: π.χ. Ασύρτικο, Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Μαλαγουζιά κ.ά.. Είναι καιρός να σταματήσουμε να διερωτόμαστε «αν το Ασύρτικο τόσο, τότε η Βουργουνδία πόσο;».

Και να πούμε και κάτι άλλο;

Παράγοντα που «η Βουργουνδία έχει τόσο» αποτελεί το γεγονός ότι σε κανένα γαλλικό εστιατόριο δεν θα τη βρεις χύμα σε γυάλινη καράφα. Σε αντίθεση, στην Ελλάδα, δεν λέει να σταματήσει με τίποτα αυτή η γάγγραινα - λες και αν σταματήσει, θα σταματήσει και ο ήλιος να βγαίνει από την ανατολή ή θα καταστραφεί ο κόσμος!

Το πρόβλημα ακούει στο όνομα «εμπιστοσύνη»
 

Τι φταίει, λοιπόν, και δεν αξιοποιούμε τα ελληνικά προϊόντα στην ελληνική κουζίνα όσο θα έπρεπε;

Η έλλειψη εμπιστοσύνης. Πώς περιμένουμε να τα εμπιστευτεί το παγκόσμιο αγοραστικό κοινό, εάν δεν το κάνουμε εμείς πρώτα;

Είναι σαν ο ιδιοκτήτης της Mercedes, να προσπαθεί να σε πείσει να αγοράσεις οδηγώντας BMW!

Πρέπει, επομένως, η διαφήμιση να ξεκινήσει από εμάς τους ίδιους. Αναλωνόμαστε εισάγοντας παρά διαφυλάσσοντας, πιστοποιώντας ποιοτικά, «δουλεύοντας» με αυτές τις πρώτες ύλες, δημιουργώντας branding και εξάγοντας. Έχουμε φτάσει σε σημείο να εισάγουμε μέχρι πατάτες και λεμόνια!

-Πώς «χτίζεται» ένα επιτυχημένο project στην ελληνική αγορά;
 

Με αγάπη, στα όρια του πάθους, για όλο το φάσμα της εστίασης και της γαστρονομίας. Προσωπικά, όντας στον χώρο αυτόν από την ηλικία των 9 ετών, όταν οι γονείς μου διατηρούσαν εστιατόριο στο νησί μου, τη Σκόπελο, γνωρίζω πολύ καλά ότι η εστίαση αναπτύσσεται ραγδαία, σχεδόν σε καθημερινή βάση. Δεν πρέπει, ποτέ, να επαναπαύεσαι. Γι’ αυτό, και σε εμάς αρέσει να θέτουμε, συνεχώς, καινούργιους στόχους. Κάθε επιχείρηση είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Επιβάλλεται να μη μένει στάσιμη. Άλλωστε, η στασιμότητα κουράζει.

-Πόση σημασία έχει το σωστό management;
 

Μάλλον, καθοριστική! Όπως σε κάθε μορφής επιχείρησης με σχεδιασμό κάθετης οργάνωσης, ομοίως και στον χώρο της εστίασης. Σήμερα, παρατηρούμε, όλο και περισσότερο, επισιτιστικές μονάδες, κυρίως εστιατόρια, να αντιμετωπίζουν προβλήματα και, σε πολλές περιπτώσεις, να οδηγούνται σε κλείσιμο, χωρίς -σε μεγάλο ποσοστό- αυτό να οφείλεται στο φαγητό τους. Οι εποχές έχουν αλλάξει, και αυτό πρέπει να γίνει κατανοητό από όλους. Το εστιατόριο, πλέον, είναι μία μορφή ψυχαγωγίας. Είναι «έξοδος».

Η παγκόσμια οικονομική κρίση έχει διαδραματίσει σημαντικότατο ρόλο και σ’ αυτό. Δεν αρκεί ο πελάτης, περνώντας το κατώφλι του εστιατορίου μας, να γνωρίζει ότι, απλώς, θα φάει καλά. Καλά θα φάει κι αλλού, γιατί να έρθει σ’ εμάς; Τρώει στο σπίτι του και βγαίνει για ποτό, που του στοιχίζει και λιγότερο συγκριτικά. Άρα, επιδιώκει κάτι περισσότερο!

Αν σκεφτούμε λίγο, σίγουρα θα γνωρίζουμε παραδείγματα εστιατορίων που, ενώ το φαγητό τους είναι σε top επίπεδο, η πελατεία τους δεν είναι η επιθυμητή, καθώς υστερούν σε τομείς σε σχέση με άλλα εστιατόρια, των οποίων το φαγητό είναι καλό μεν, αλλά όχι σε τόσο υψηλά standards, ώστε να προσελκύει πολύ μεγάλο αριθμό πελατών.

Ο ρόλος του manager στην ελληνική εστίαση
 

Πρέπει, λοιπόν, να κατανοήσουμε ότι οφείλουμε να προσφέρουμε στον πελάτη μία ολοκληρωμένη εμπειρία. Αυτό θα επιτευχθεί με βραχυπρόθεσμους και μακροπρόθεσμους στόχους, ώστε να υπάρξει η διαφοροποίηση και η σταθερότητα στην ανοδική τάση της επιχείρησης. Αυτός, ακριβώς, είναι και ο ρόλος του manager - ενός ανθρώπου με γνώσεις και εμπειρία στον χώρο. Με διορατικότητα και έντονη παρατηρητικότητα στην παγκόσμια αγορά και στις νέες τάσεις.

Δυστυχώς, το μεγαλύτερο ποσοστό των Ελλήνων εστιατόρων δεν αναγνωρίζει τον ρόλο αυτό. Ακόμη και αν επενδύσουν σε ένα τέτοιο άνθρωπο, συνήθως του στερούν την ελευθερία κινήσεών του και δεν λαμβάνουν υπ’ όψιν τις ιδέες του.

Τότε, γιατί να τον προσλαμβάνουν;

Είναι σαν να υποδεικνύουμε σε έναν μάγειρα πώς να μαγειρέψει. Θυμίζει μία φράση του Ρίτσαρντ Μπράνσον, ιδρυτή της Virgin: «Είναι σαν να πηγαίνεις στον γιατρό να σε κάνει καλά, αλλά να μην συμφωνείς μαζί του. Τότε γιατί πήγες;».

Το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας
 

Όπως αναφέραμε και στην αρχή, το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας εμπνέει αισιοδοξία. Οι «φωνές» πλήθηναν. Το ίδιο και οι οργανωμένες δράσεις. Πλέον, το αυτονόητο έγινε εκτυφλωτικά ορατό. Αν κλείσεις τα μάτια, η φωτεινότητα θα περάσει και από τα βλέφαρα. Όταν εισάγεις σχεδόν τα πάντα και «μαγειρεύεις» ό,τι επιτάσσει η παγκόσμια μόδα, δεν μπορείς να έχεις μέλλον.

Ο γαστρονομικός τουρισμός είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο για την ελληνική οικονομία και χρειάζεται προστασία. Εμπιστέψου τα προϊόντα σου και σύνθεσε με αυτά. Δημιούργησε προσφορά, για να υπάρξει και ζήτηση. Αν, για αρχή, δεν επαρκούν, για να εξάγεις κιόλας, δεν σε νοιάζει.

Στο φινάλε, γιατί να εξάγεις με τόσο χαμηλή εμπορική αξία, για να χωρέσεις κι εσύ στην παγκόσμια αγορά; Ούτως ή άλλως, το αγοραστικό κοινό στο οποίο απευθύνεσαι έρχεται στην Ελλάδα κατά εκατομμύρια, κάθε σεζόν. Αύξησε την παραγωγή σου, κάνε την περιζήτητη, δημιούργησε υπεραξία και, ύστερα, είσαι έτοιμος να εξάγεις.

Φτιάξε, όμως, πρώτα ταυτότητα.