Δεν είναι λίγες οι φορές (είναι πολλές αλήθεια) που η επαγγελματική μου ιδιότητα, με κάνει να ακούω και να διαβάζω δίφορα. Κάποια από αυτά...  


‘’Τι είναι το rib eye;’’.
‘’Στο μενού βλέπω σπαλομπριζόλα, μήπως έχετε και tomahawk;’’
‘’Ένα Black Angus;’’

 

Είναι απολύτως φυσιολογικό να συμβαίνει, όταν ο απλός καταναλωτής βομβαρδίζεται από ορολογίες. Κάποιες σωστές, αλλά χωρίς να τον έχουμε ενημερώσει πρώτα ως οφείλουμε και, κάποιες…μοδάτες!

Στο κείμενο αυτό, θα προσπαθήσω πάρα πολύ απλά, να ξεμπλέξω το κουβάρι του μοσχαρίσιου κρέατος. 
Ποια είναι τα μέρη του, ποιες είναι οι κοπές του, τί παραγγέλνουμε σε ένα εστιατόριο και τί τελικά έρχεται στο τραπέζι μας;

veal_meat.jpg

Τα βοοειδή, είναι ο βασιλιάς του κόκκινου κρέατος. Στην Ελλάδα, έχουμε τις τρεις βασικές κατηγορίες κρεάτων. Τα εισαγόμενα, τα ντόπια και τα ελληνικά. Κι εδώ συναντάμε την πρώτη βασική παρεξήγηση. Άλλο ντόπιο κρέας και άλλο ελληνικό κρέας.

 
Εισαγόμενο, είναι το ζώο που έχει γεννηθεί, έχει μεγαλώσει και έχει οδηγηθεί για σφαγή εκτός Ελλάδας και εισέρχεται κατόπιν. Μπορεί να έρθει σε μεγάλα κομμάτια, ολόκληρο το ζώο, καθώς και ως κοπές έτοιμες για κατανάλωση. Εδώ βοηθά πάρα πολύ η διαδικασία συσκευασίας vacuum.(βλ. λεξικό)


Ντόπιο ή ελληνικής εκτροφής, είναι το ζώο που έχει γεννηθεί στο εξωτερικό, αλλά έχει εισέρθει στην Ελλάδα και έχει εκτραφεί στη χώρα μας για τουλάχιστον 5 μήνες πριν τη σφαγή του.

 
Ελληνικό, είναι το ζώο που έχει γεννηθεί και μεγαλώσει εξ ολοκλήρου στη χώρα μας. Κάτι που φυσικά είναι λίγο έως ελάχιστο για να καλύψει τις ανάγκες τις αγοράς, με αποτέλεσμα η μεγαλύτερη ποσότητα να είναι εισαγόμενο, με τον κύριο όγκο από την Ολλανδία, την Πολωνία και την Γαλλία. 


Το ελληνικό κρέας, το αναγνωρίζουμε από την μπλε σφραγίδα που πρέπει να φέρει υποχρεωτικά. Εδώ να αναφέρω, πως και αυτό το ‘’ελληνικό’’ κρέας, δεν είναι ακριβώς αυτόχθονων ζώων, καθώς πρόκειται για διασταυρώσεις με ξένες ράτσες (ειδικά βαλκανικών χωρών). Είναι γεγονός πάντως, ότι μετά από τόσα χρόνια και με την αλλαγή πολλών γενεών, τα ζώα αυτά έχουν ‘’ελληνοποιηθεί’’.


Η πρώτη λοιπόν βασική διαφορά, είναι να γνωρίζουμε τι κρέας παραγγέλνουμε ή αγοράζουμε.

 
Γιατί είναι τόσο σημαντικό αυτό;


Πέρα από τους προφανείς λόγους, ο βασικός και κυριότερος παράγοντας που καθορίζει την τιμή του κρέατος, είναι η καταγωγή του. Συνυπολογίζεται η επάρκειά του στην αγορά και φυσικά η ποιότητά του. 
Να πούμε στο σημείο αυτό, ότι ο δεύτερος παράγοντας διαμόρφωσης της τιμής, είναι οι κοπές. Θα το δούμε λίγο παρακάτω.


Μεγάλο επίσης θέμα παρεξήγησης, επικαλούμενος ξανά την επαγγελματική μου ιδιότητα, είναι τα λάθη που βλέπω στις συνθέσεις των μενού εστιατορίων και στις ονομασίες.

 
Μοσχαρίσιο γάλακτος, είναι το κρέας από ζώο ηλικίας 5 έως 8 εβδομάδων, όπου έχει τραφεί μόνο με γάλα.
Μοσχαρίσιο, είναι το κρέας που προέρχεται από ζώο ηλικίας μεταξύ 8 και 23 εβδομάδων. 
Από τις 23 εβδομάδες και πάνω, το κρέας ονομάζεται Βοδινό


Είναι καιρός να το ξεκαθαρίσουμε και στα μενού των εστιατορίων, ειδικά στη μετάφραση. 
Μοσχαρίσιο – Veal
Βοδινό – Beef 

Ας δούμε λοιπόν τις καταγωγές των ζώων που έχουμε στην Ελλάδα και συμβάλουν με τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά στη τιμή πώλησης. 

Δεν θα μπορούσα να ξεκινήσω από άλλη, εκτός από την Black Angus (Μπλακ Άνγκους). Η Black Angus λοιπόν, είναι φυλή βοοειδών και όχι κάποια κοπή ή κομμάτι κρέατος. Δεν μπορούμε να παραγγείλουμε δηλαδή ‘’ένα Black Angus’’. Και εδώ, έχουν υπάρξει κάποια λάθη που οδηγούν στην παραπληροφόρηση. Έχω δει μενού για παράδειγμα, να αναφέρουν, ‘’Μοσχαρίσιο Black Angus’’. Μοσχαρίσιο Black Angus τι ;;;


Θα μπορούσε κανείς να το ονομάσει και ως μόδα, ειδικά στη χώρα μας, όπου το συναντούμε παντού και παρασκευασμένο στα πάντα. Ομολογουμένως όμως μιλάμε για ένα πολύ γευστικό κρέας, με αρκετό λίπος, σωστά κατανεμημένο. 
Η καταγωγή του είναι από τη Σκωτία και συγκεκριμένα από τις περιοχές Aberdeenshire και Angus. Είναι γνωστή με την ονομασία Aberdeen Angus, αλλά λόγω του μαύρου χρώματος των ζώων, έγιναν γνωστά ως Black Angus. Υπάρχει και η πιο σπάνια, με λίγων ετών ύπαρξη κόκκινη ράτσα, ονομαζόμενη Red Angus (Ρεντ Άνγκους).
Μία λοιπόν σωστή αναγραφή σε ένα μενού, ώστε να έχει μια σαφήνεια προς τον καταναλωτή είναι για παράδειγμα: ‘’Μπιφτέκι από μοσχαρίσιο κιμά Black Angus’’ ή ''Rib Eye Black Angus''. (εικ. 1)


Σήμερα δύσκολα θα βρούμε στην αγορά Black Angus από την Σκωτία. Η κύρια εισαγωγή στην Ελλάδα είναι από την Αργεντινή, την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. 
 
Μία άλλη τρομερά ανερχόμενη και επίσης premium (ίσως και περισσότερο) ράτσα βοοειδών, η οποία προέρχεται από την Ιαπωνική φυλή αγελάδων Wagyu (Γουάγκιου), είναι το Kobe Beef (Κόπμε Βοδινό) όπου αυστηρά πρέπει να έχουν γεννηθεί και να έχουν μεγαλώσει στην περιφέρεια Ηyogo της Ιαπωνίας. 


Πρόκειται για το ακριβότερο κρέας στο κόσμο, καθώς μπορεί να φτάσει μέχρι και 500-600 ευρώ το κιλό. Είναι φημισμένο για το πλούσιο λίπος του, το οποίο είναι κατανεμημένο παντού ενδομυϊκά, δημιουργώντας έτσι μια απαράμιλλη γεύση (εικ. 2). Το αξιοσημείωτο γεγονός στην προκειμένη περίπτωση, είναι ότι το λίπος αυτό περιέχει περισσότερα μονοακόρεστα λιπαρά, με αποτέλεσμα να κατατάσσεται στα ‘’καλά’’ λιπαρά.

 
Αυτό βέβαια, δεν αναιρεί το γεγονός, ότι η μερίδες κόκκινου κρέατος που μπορούμε να καταναλώνουμε, δεν πρέπει να ξεπερνούν τις 3 με 4 τον μηνά, για μια σωστή διατροφή.


Μεταξύ μύθου και πραγματικότητας, (κάτι παρόμοιο με το αν τα κουβανέζικα πούρα στρίβονται σε μηρούς παρθένων) αξίζει να σημειωθεί πως η εκτροφή των συγκεκριμένων ζώων, περιλαμβάνει από τους Ιάπωνες, κλασική μουσική, μπίρα, σάκε και μασάζ.

Οι επόμενες δύο φυλές βοοειδών, όπου τις συναντούμε κατά κόρον στη χώρα μας, είναι οι γαλλικές Charolaise (Σαρολέ) και Limousine (Λιμουζίν). Μεγαλόσωμα ζώα και τα δύο, με τα μεν Charolaise να ξεχωρίζουν από το κόκκινο χρώμα τους και τα δε Limousine για το υπόλευκό τους.

 
Κοινό τους γνώρισμα και των δύο, είναι το ‘’στεγνό’’ τους κρέας, με λίγο σχετικά λίπος, που το κάνει ανάρπαστο, ειδικά σε καταναλωτές με συγκεκριμένο τρόπο διατροφής, φτωχό σε λιπαρά.

 

Ξακουστές ράτσες επίσης είναι και η Simmental (Σίμενταλ) από την Ελβετία, με τρυφερό κρέας και όμορφα κατανεμημένο λίπος και η Hereford (Χέρεφορντ) από την Αγγλία και την Ιρλανδία, με πολύ γευστικό κρέας και ικανοποιητικό λίπος.


Η Ελλάδα στο μεγαλύτερο ποσοστό, εισάγει βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας, εκτός από την Γαλλία που είδαμε πιο πάνω, από την Ολλανδία και την Πολωνία
Οι ολλανδικές αγελάδες Holstein (Χολστάιν), όπου εκτρέφονται και στην Ελλάδα σε μεγάλο ποσοστό, με το χαρακτηριστικό ασπρόμαυρο χρώμα τους, δίνουν καλής ποιότητας κρέας, όπως επίσης και οι Πολωνικές Black Pearl (Μπλακ Περλ), με ενδομυϊκό λίπος και πολύ τρυφερό κρέας.

Τέλος, να αναφέρω τρεις από τις πιο σημαντικές ελληνικές φυλές που εκτρέφονται στα βοσκοτόπια μας.

Αυτές  είναι:

 
1. Η φυλή Κατερίνης, που είναι πολύ σπάνια πλέον, με πολύ λίγα ζώα. Την συναντάμε στην Θεσσαλία, παρ’ ότι το όνομα της το πήρε από την πρωτεύουσα της Πιερίας. Δίνει πολύ καλής ποιότητας κρέας, με αρκετό λίπος.  
2. Η Βραχυκέρατη, όπου την συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας, από την κεντρική Στερεά μέχρι την Μακεδονία, την Ήπειρο και τα ιόνια νησιά. Μικρόσωμα ζώα που εκτρέφονται στα ορεινά μας οροπέδια. Θεωρούνται διασταυρώσεις με παλιότερες σέρβικες φυλές και δίνει νόστιμο κρέας με καλή ισορροπία στο λίπος. 
3. Και η ανερχόμενη Κόκκινη φυλή, με καταγωγή από την Καστοριά, όπου μετά της σοβαρές ενέργειες που γίνονται για την πιστοποίησή της, την συναντάμε πλέον σε πολλά μέρη της β. Ελλάδας (Χαλκιδική, Θεσσαλονίκη, Δράμα). Ζώα ελευθέρας βοσκής, με περιζήτητο και πολύ νόστιμο κρέας.


Εξαιρετικά σπάνιες να τις βρούμε στην αγορά, όπως προανέφερα, καθώς μιλάμε συγκριτικά με τις ανάγκες της αγοράς, για πολύ μικρό πληθυσμό ζώων. Αρκεί να σκεφτούμε ότι η φυλή Κατερίνης, είναι σχεδόν υπό εξαφάνιση. 
 
Νομίζω ότι βάλαμε μια τάξη σχετικά με τις πιο γνωστές φυλές βοοειδών (αυτόχθονων και εισαγόμενων) που συναντάμε στη χώρα μας.

Πριν περάσουμε στις κοπές, ας κρατήσουμε στην άκρη του μυαλού μας, δύο πολύ όμορφα tips.
1. Το ζώο ελευθέρας βοσκής, έχει μεν σκληρότερο κρέας, αλλά πολύ νοστιμότερο.
2. Για να είστε σίγουροι για την σκληρότητα του κρέατος, ώστε να κατευθυνθείτε σωστά στην επιλογή και στο μαγείρεμά του, να θυμάστε το εξής: Τα μέρη που κινούνται περισσότερο σε ένα ζώο, είναι και περισσότερο γυμνασμένα, οπότε έχουν και μεγαλύτερη σκληρότητα (πόδια, μηροί). Αντιθέτως, τα μέρη που κινούνται λιγότερο κατά την διάρκεια της ζωής του, είναι πιο μαλακά (αγύμναστα), όπως κοιλιά, ράχη, λαιμός.

Ribeye-steak.jpg

Εικόνα 1. Rib Eye

Kobe-steak.jpg

Εικόνα 2. Kobe beef steak

Ανατομία – Τεμαχισμός – Κοπές

1. Σβέρκος, Λαιμός, Ελιά. Μαλακό και λιπαρό κομμάτι, ιδανικό για μαγειρευτό, γιουβέτσι και κιμά.
2. Σπαλομπριζόλες. Είναι το πάνω μέρος της σπάλας. Από εδώ παίρνουμε, ειδικά τον τελευταίο καιρό, ίσως την πιο ‘’μοδάτη’’ κοπή. Την Tomahawk (Τόμαχοκ) εικ.3. Η οποία φυσικά δεν είναι τίποτα άλλο, από μια σταβλίσια σπαλομπριζόλα. 
3. Σπάλα. Νόστιμο μέρος κατάλληλο για μαγειρευτό στη κατσαρόλα, αλλά και στο φούρνο (γιουβέτσι). Από δω παίρνουμε και το Χτένι.
4. Μπριζόλες. Από το 1ο έως και το 6ο πλευρό.
5. Κόντρα. Το πιο περιζήτητο κομμάτι του ζώου. Από το 7ο έως το 13ο πλευρό. Από αυτό το κομμάτι του ζώου, παίρνουμε το περιζήτητο Rib eye (Ριμπ άι) εικ.1. Είναι η  μπριζόλα ανάμεσα από αυτά τα πλευρά, όπου αφού ξεκοκαλιστεί, μας δίνει το καθαρό μεσαίο κομμάτι. Το ‘’μάτι’’. 
Τη Μπριζόλα T- bone (εικ.4). Βρίσκεται από εκεί που σταματούν οι μπριζόλες, μέχρι εκεί που αρχίζει το κιλότο. Περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο και κομμάτι από το φιλέτο, τα οποία χωρίζονται μεταξύ τους από ένα κόκκαλο σε σχήμα "Τ". 
6. Φιλέτο. Νομίζω πως δεν χρειάζονται επιπλέον συστάσεις. Το πιο μαλακό και το πιο ακριβό κομμάτι του ζώου.

7. Κιλότο. Μαλακό και αρκετά λιπαρό κομμάτι κρέατος. Δίνει πολύ καλό κιμά, σουβλάκια, κοκκινιστό κ.α.
8. Στήθος – Στηθοπλευρές. Αρκετά λιπαρό κρέας. Πολύ ωραίο για μαγειρευτό κατσαρόλας, κιμά και κοκκινιστό. Οι στηθοπλευρές είναι τα πλευρά του ζώου χωρίς πολύ κρέας. Λέγεται και ‘’Σιδιρόδρομος’’. Στο στήθος βρίσκεται και το Διάφραγμα.
9. Λάπα – Κοιλιά. Πολύ λιπαρό κομμάτι. Υπέροχο για κιμά και σούπες.
10. Τρανς. Το εσωτερικό του μηρού. Σχετικά μαλακό, με πολύ λίγο λίπος. Χρησιμοποιείστε το για σνίτσελ και μαγειρευτά. 
11. Ουρά από το μπούτι. Πρόκειται φυσικά για διαφορετικό κομμάτι κρέατος από την ουρά-ουρά του ζώου. Είναι ο δικέφαλος μηριαίος μυς. Στεγνό κομμάτι, με ελάχιστα λιπαρά, μπορεί να γίνει ‘’υγιεινός’’ κιμάς, ή ολόκληρος (μοιάζει σαν το ολόκληρο φιλέτο), να αποτελέσει την εναλλακτική του νουά για ψητό κατσαρόλας. 
12. Στρογγυλό. Το μπροστινό μέρος του μηρού. Κρέας με αρκετό κολλαγόνο, όπου γίνεται υπέροχο μαγειρευτό.
13. Νουά. Το πίσω μέρος του μηρού. Ίσως το τελειότερο κομμάτι για ψητό κατσαρόλας.
14. Ποντίκι. Άπαχο κομμάτι κρέατος. Πολύ γευστικό και πολύ πλούσιο σε κολλαγόνο. Ιδανικό για μαγειρευτό, σούπα και κοκκινιστό

Bonus.


Το Κεφάλι. Κοινώς Μοσχαροκεφαλή. Εκλεκτό έδεσμα, για τους λάτρεις του συγκεκριμένου μέρους του ζώου. Αργοψημένη για πολύ ώρα σε λαδόκολλά, ή βραστή σούπα. Από εδώ παίρνουμε επίσης το μυαλό, (ένας πολύ νόστιμος μεζές), την γλώσσα, όπου μπορεί να γίνει γεμιστή στο φούρνο και τα μάγουλα, τα οποία είναι πολύ πλούσια σε λίπος και πάρα πολύ μαλακά και νόστιμα. Γίνονται κοκκινιστά και γιουβέτσι.

Η Ουρά – ουρά (ox tail). Πλούσια σε κολλαγόνο. Σιγομαγειρεμένη, είναι ένα ιδανικό κρέας για σούπες.

Η Πικάνια (picanha) εικ.5 & 6. Είναι μια τριγωνική κοπή του κρέατος, από το ‘’καπάκι του κιλότου’’. Είναι ένας μυς που δεν κινείται σχεδόν καθόλου, με αποτέλεσμα να είναι πολύ τρυφερός και μαλακός. Κόβεται μαζί με το λίπος που την καλύπτει, το οποίο λιώνει όσο το κρέας ψήνεται κάνοντάς το πολύ ζουμερό και νόστιμο.

Η Ταλιάτα (tagliata) εικ. 7. Εδώ, δεν έχουμε κοπή κρέατος, αλλά κοπή σερβιρίσματος. Γίνεται συνήθως σε μεγάλο κομμάτι κρέατος (σπαλομπριζόλα, Rib eye). Κόβεται σε λεπτές κάθετες φέτες και ελαφρώς διαγώνια. 

Tomahawk.jpg

Εικόνα 3. Tomahawk steak 

T-Bone.jpg

Εικόνα 4. T - Bone steak

Picanha.jpg

Εικόνα 5. Picanha

Picanha2.jpg

Εικόνα 6. Picanha

Tagliata.jpg

Εικόνα 7. Tagliata

17/03/21