ΒΑΓΓΕΛΗΣ Κ. ΜΠΕΛΤΖΕΝΙΤΗΣ

4η γουλιά…και αρχίζω να απαντώ στον εαυτό μου.

Κάποιοι...εστιάτορες; 

Το κρασί έχει ‘’γεννηθεί’’ για να συνοδεύει το φαγητό, ας μην κρυβόμαστε. Ο κύριος τόπος παρουσίασής του και κατανάλωσής του θα έπρεπε να είναι το εστιατόριο και το wine bar. Θα έπρεπε. Δεν συμβαίνει, στο βαθμό που επιβάλεται.

Είμαστε ένας λαός, με μια κουλτούρα τέτοια, που το κρασί είναι από χρόνια στο DNA μας. Αρκεί οι λίγο μεγαλύτεροι, να θυμηθούν πως επέλεγαν την έξοδό τους. ‘’Πάμε στου κυρ Γιώργη, έχει καλό κρασί’’. Δεν τον ενδιέφερε το φαγητό. Το κρασί να είναι καλό. Οι νεότεροι, αν αφουγκραστούν σε καμιά παλιά ελληνική ταινία, θα αντιληφθούν εμπράκτως την φιλοσοφία της εποχής πάνω στο συγκεκριμένο θέμα.

Ας πάμε όμως και στο σήμερα. Πως καλούμε το φίλο ή την παρέα μας;
‘’Πάμε για κανένα κρασί;’’.  ‘’ Να πιούμε κανένα ποτηράκι το βράδυ;’’. 

Εγώ προσωπικά, δεν έχω καλέσει ποτέ κανένα φίλο μου με την φράση…’’Πάμε για κανένα κεφτεδάκι το βράδυ;’’

Αλήθεια όμως, τις έχουν αποκρυπτογραφήσει τις παραπάνω φράσεις;
Έχουν ‘’ακούσει’’ ποτέ τους πελάτες τους, ή απλώς στο εστιατόριό τους ‘’εξαργυρώνουν’’ τις προσωπικές τους φιλοδοξίες;
Επιλέγουν το μενού τους σύμφωνα με τις ανάγκες των πελατών τους στην περιοχή όπου βρίσκονται, ή καλύπτουν τα γούστα του εκάστοτε σεφ - μάγειρα;

Και το κρασί; 

Από την μία είναι η φιλοδοξία του εστιάτορα να δημιουργήσει μια συλλογή σύμφωνα με τις δικές του προτιμήσεις, αγάπης ποικιλιών κτλ, χωρίς πάντα να ταιριάζει, ούτε στο χώρο, ούτε στο ύφος, ούτε και στη πελατεία. Έτσι συναντάμε υπερδιογκωμένες λίστες, μονοδιάστατες, χαοτικές και επαναλαμβανόμενες.

 
Από την άλλη…αναγκαίο κακό πανάθεμά το. ‘’Αφού έχω ανοίξει εστιατόριο πρέπει να το βάλω’’. Το βάζει λοιπόν κάπου εκεί κάτω από τους καφέδες στο μενού και θα βγάλει από την… μύγα ξύγκι.

 
Κοστολόγιο; 

Αυτό το βαθιά ριζωμένο, αναχρονιστικό και εκνευριστικό x3, στην καλύτερη περίπτωση κάπου εκεί ψηλά πάνω στα βουνά, ή x6 όπου η θέα είναι… μαγευτική. 
Και αυτό δηλαδή συμβαίνει για τα κρασιά που έχουν αγορά πάνω από 10 – 12€.

 
Στα κρασιά που έχουν αγορά για το εστιατόριο 3 – 4, τα βλέπουμε στις λίστες 20 και 25€. Εδώ έχουμε εφεύρει μέχρι και πλαφόν. Απαγορεύεται, λέει, σε ένα εστιατόριο στη…Ντόχα, να έχει κρασί κάτω από 20€.

Οι τιμολογήσεις πλέον, έχουν γεωγραφικό προσανατολισμό. Τιμές…Ντόχας. Τιμές…Λονδίνου. Βάλτε εσείς όποιο ελληνικό μέρος, πόλη, ή…νησί θέλετε. Γίνε όμως πρώτα…Ντόχα στις υπηρεσίες σου γενικά, και μετά κοστολόγησε με πλαφόν τα 20€ στο φινάλε. Αλλά είπαμε, για ποια κρασοαγάπη μιλάμε.

Αναγκαίο κακό είναι.

Και εδώ που τα λέμε, δεν τον πολυνοιάζει και ιδιαίτερα αν ο πελάτης θα πάρει και δεύτερη φιάλη (εδώ με τιμές που αγγίζουν το διάστημα, με το ζόρι παίρνει μία), μιας και η ‘’συμφωνία’’ για χύμα, είναι άκρως συμφέρουσα. Με την τιμή αγοράς του ‘’κίτρινου πετρελαίου’’ να είναι κάτι…ψηλά, η πώληση του στα 8 με 10 ευρώ το λίτρο στο τραπέζι, αφήνει κέρδος. Πως να το κάνουμε !

Τα εμφιαλωμένα;

Ναι φυσικά. Κατά την κρίση του εκάστοτε εστιάτορα και κατά τα δώρα του εκάστοτε προμηθευτή.

Ταβερνάκι στην ακροθαλασσιά;  
Ένα όμορφο και ντελικάτο Merlot 15ετιας, ταιριάζει απόλυτα. Αφού ο προμηθευτής δίνει στα 10 κιβώτια, δώρο 3 ομπρέλες.

 
Έχουμε πει εξάλλου, ότι ο ρόλος του sommelier στην Ελλάδα, εν έτη 2021 είναι…ΑΝΥΠΑΡΚΤΟΣ. 
Ακόμα και ως συμβουλευτική υπηρεσία. Ακόμα και για την σύνταξη της λίστας κρασιών του εστιατορίου και την επίβλεψή της κάποιες φορές την εβδομάδα. Καταλήξαμε στη χώρα αυτή, άνθρωποι με σπουδές και γνώσεις στο κρασί, να είναι μόνο ευπαρουσίαστες φιγούρες στα περιοδικά και στις τηλεοράσεις, και απλά που και που, να παίρνουν μέρος ως guest σε κανένα ριάλιτη. Την δουλειά τους εξάλλου, την κάνουν…άλλοι. Εστιάτορες, μάγειροι, σερβιτόροι, ο θείος, η θεία, φίλοι, γνωστοί. Άλλο όμως γνωστοί, άλλο γνώστες.

Αλήθεια…πόσα μερόνυχτα και ξενύχτια χρειάζονται για να "στηθεί" ένα μενού; 
Σε πόσα λεπτά της ώρας "στήνεται" μια λίστα κρασιών;

5η γουλιά…

Κάποιοι...πωλητές;

Δεν έχει υπάρξει ούτε μία φορά, που να μπω σε market, mini market ή κάβα, και να μην ρίξω μια ματιά στα κρασιά τους. Ασχέτως αν θα αγοράσω ή όχι εκείνη τη στιγμή. Εδώ παίρνω το αυτοκίνητο και πάω αποκλειστικά και μόνο για τον λόγο αυτό σε κάβες. ‘’Αφούγκραση’’ αγοράς το έχω ονομάσει. Κάντε το. Κάντε το, έχει ενδιαφέρον.

Έτσι απέκτησα 2 gold Κορμιλίτσες, δώρο της συζύγου μου. Από λύπηση που τις βλέπαμε σε ένα mini market, σε κάποιο σχετικά μικρό νησί, πάνω στο ράφι, απέναντι από τα αυγά. Δηλαδή το πορτφόλιο του συγκεκριμένου πωλητή, δεν είχε άλλα κρασιά;

Ας έχουμε λίγη επίγνωση που μπαίνουμε και τι πάμε να πουλήσουμε. Το να πείσουμε έναν καταστηματάρχη, εστιάτορα, wine barman να τοποθετήσει ένα κρασί στο χώρο του, είναι σχετικά εύκολο. Σχετικά. 
Άντε όμως και το τοποθετήσαμε. Μετά; Τι γίνεται μετά;

Υπάρχει δηλαδή περίπτωση, ψωνίζοντας η νοικοκυρά γάλα, αλεύρι και προϊόντα…ατομικής υγιεινής, να πει ‘’να πάρω και μια Κορμιλίτσα μήπως έρθει αύριο ο Πούτιν και δεν έχω’’.

Ας αναθεωρήσουμε λίγο τα πράγματα.

Μήπως όντως οι ανεξέλεγκτες τοποθετήσεις κρασιών, σε μέρη όπου δεν θα πουληθούν εύκολα ή και καθόλου, κάνουν κακό;
Πόσα χρήματα πιστεύεις ότι θα σου αφήσει μια τέτοια τοποθέτηση;
Ο αυτοσκοπός είναι να γράψουμε στο μπλοκάκι ότι βάλαμε κάπου, κάτι;

6η γουλιά…

Κάποιοι...γευσιγνώστες;

‘’ Έντονη αίσθηση αλμύρας, που θυμίζει ροζ αλάτι ανατολικής πλαγιάς Ιμαλαίων και ποτισμένη από τη θάλασσα βραχονησίδα. Σε δεύτερη ανάγνωση, ξεπηδούν διακριτικά αρώματα αντλημένου πετρελαίου, μέσα σε νότες ζωικού χαρακτήρα, που σου φέρνει στο νου σταβλίσια κοπριά.’’

Αναρωτιέμαι, με αυτή την περιγραφή άραγε, θα πιστεί ο πατέρας μου να πίνει εμφιαλωμένο κρασί;

Φαντάζομαι, ξανά λέω…φαντάζομαι ότι αυτός είναι και ο στόχος. Να πείσουμε τον απλό καταναλωτή να πίνει εμφιαλωμένο κρασί και να φύγει από το χύμα. Εκτός και αν συμφωνήσουμε, ότι τα λέμε εμείς σε…εμάς και ας αφήσουμε τον καταναλωτή, τον μεγάλο όγκο αγοράς δηλαδή, να πίνει ότι να ναι.

Το να περιγράψει ένας ‘’ειδικός’’, ένα κρασί σε έναν άλλον ‘’ειδικό’’, είναι ανώφελο. Το γνωρίζει. Το έχει δοκιμάσει και ο ίδιος. Το θέμα είναι να τον ‘’μάθουμε’’ και να πείσουμε τον απλό καταναλωτή. Με απλές λέξεις. Να μην φοβηθεί να το αγοράσει. Να μην νιώσει μειωμένος, αν δεν μπορεί να καταλάβει την διαφορά ενός κρασιού, που το αμπέλι είναι επικλινές σε σχέση με το άλλο, και έχει διαφορετική στρεμματική απόδοση. Δεν τον νοιάζει. Θέλει ένα καλό κρασί να βάλει στο τραπέζι του.

Έχω ήδη τον διάλογο του πατέρα μου με την μητέρα μου στ’ αυτιά μου…
-    Ξενάκι, πάρε αύριο αυτό το ωραίο κρασί από το market.
-    Άστο βρε Κωστή, αν είναι, κοπριά μυρίζει και του κυρ Θανάση. Και είναι και φθηνότερο. 
-    Ε πάρε το άλλο τότε, με το αλάτι από τα Ιμαλάια.
-    Και άμα δεν καταλάβουμε ότι είναι από την ανατολική πλαγιά, και πούμε ότι είναι από την δυτική; Θα γίνουμε ρεζίλι.
-    Καλά λες. Του κυρ Θανάση.

Οι γευσιγνωσίες, είναι άκρως σημαντικές και πολύτιμες στις αξιολογήσεις ενός κρασιού. Όπως φυσικά και οι κριτικές, από ανθρώπους με σπουδές και επαγγελματισμό πάνω στο ρόλο αυτό. Έτσι δημιουργείται η εμπορική αξία του εκάστοτε προϊόντος. Εκτιμώντας τον βαθμό των ποιοτικών του χαρακτηριστικών. Στην προκειμένη περίπτωση, του κρασιού. Θα πρέπει όμως να καταλάβουμε και να αναθεωρήσουμε κι εδώ κάποια πράγματα. 

Το κυριότερο;
Η γευστική και οσφρητική αποτύπωση κάθε ανθρώπου, είναι μοναδική. Απευθυνόμαστε σε απλούς ανθρώπους που αναζητούν ένα κρασί να πιούν, μιας και στην άλλη παράγραφο, του είπαμε με κεφαλαία γράμματα, πόσο κακό κάνει το αμφιλεγόμενο χύμα κρασί. Πώς θα τον πείσουμε όταν σε αυτή την παράγραφο, του λέμε για αλάτια από την ανατολική πλαγιά των Ιμαλαίων και για πετρέλαια; 

Ακόμα και αν η μύτη μας αντιληφθεί αυτά τα αρώματα, ας μη τα πει το στόμα μας. Δεν θα βοηθήσει. Μην ξεχνάμε ότι η δική μας μύτη τα βρήκε. Καλώς ή κακώς. Δεν σημαίνει ότι υπάρχουν κιόλας ! 

Και εδώ, ας ξεκαθαρίσουμε επιτέλους όλη αυτή την ιστορία με το Riesling. Το Riesling (Ρίσλινγκ), από τις σπουδαιότερες διεθνείς ποικιλίες, προφανώς και δεν μυρίζει πετρέλαιο. Σε κάποιες περιπτώσεις, ανάλογα με την καταγωγή του, έχει -σε μια εκπαιδευμένη μύτη- μια αίσθηση ορυκτού, που μπορεί να θυμίσει λίγο την βενζίνη. Μπορεί και ίσως. Δεν είναι κανόνας. Που και πάλι αν συμβεί αυτό, τότε κατά πάσα πιθανότητα, το κρασί έχει ελάττωμα. Ας σταματήσουμε προς πίστη των συνομιλητών μας ότι γνωρίζουμε από κρασί, να μιλάμε για πετρέλαια, επειδή έτσι ακούσαμε.
Αν μη τι άλλο, είναι κρίμα για αυτή τη σπουδαία και άκρως γοητευτική ποικιλία.

7η γουλιά…

Κάποιοι...οινοποιοί;

Εδώ το θέμα μου προκαλεί μια γλυκόπικρη αίσθηση. Το ελληνικό κρασί, έχει κάνει άλματα. Ποιοτικά άλματα. Σήμερα θα βρεις φθηνά κρασιά, αλλά όχι φτηνιάρικα. 
Χωρίς να αναφέρω ονόματα, για προφανείς λόγους, υπάρχουν κρασιά που με σωστή τιμολόγηση, έχουν στο ράφι 3,5 και 4 ευρώ. 

ΣΤΟ ΡΑΦΙ, και είναι…Υ ΠΕ ΡΟ ΧΑ ! 
Όχι μόνο για το καθημερινό μας τραπέζι, αλλά να απαρτίσουν μία λίστα κρασιών.

Το ελληνικό κρασί αρχίζει να έχει κοινό στο εξωτερικό. Υπάρχουν πολλά από τα λεγόμενα ‘’καλά’’ εστιατόρια στις ευρωπαϊκές πρωτεύουσες, και όχι μόνο, που τα έχουν στις λίστες τους. Ήδη σε πολλά μέρη του κόσμου, έχουμε φυτεύσεις ελληνικών ποικιλιών, καθώς και τις πρώτες εμφιαλώσεις.
Οι ίδιοι οι οινοποιοί όμως, με ένα τέτοιο πορτφόλιο από κρασιά, όπου είναι πραγματικά παγκόσμιας κλάσης, από την μια μεριά προσπαθούν, μαζί με τους πωλητές τους, να τοποθετήσουν αυτά τα κρασιά σε εστιατόρια, από την άλλη, την ίδια στιγμή κάνουν συμφωνίες για κρασί σε ασκό. Βάζουν δηλαδή φρένο, ακόμα και στο δικό τους εμφιαλωμένο κρασί, γιατί τον χώρο του, τον καταλαμβάνει ο ασκός. Από τη στιγμή που είναι φθηνότερο, ο εστιάτορας θα το πάρει.

Νόμος. Κακός νόμος, αλλά νόμος.

Είναι συσκευασία που επιτρέπεται από την νομοθεσία, όταν φυσικά επάνω του αναγράφονται όλες οι προβλεπόμενες πληροφορίες. Παραγωγός, ποσόστωση αλκοολικού βαθμού, αν περιέχει θειώδη κτλ. Εμένα όμως προσωπικά, δεν μου αρέσει για το εστιατόριο.   
Που είναι το κακό;

Ο πελάτης, από την στιγμή που το βρίσκει, το παίρνει. Μην ξεχνάμε ότι του θυμίζει πάντα, ‘’εκείνο’’ το ‘’αγνό’’, το ‘’δικό του’’. Όσες φορές, και όσοι προσπαθούν να εξηγήσουν ότι υπάρχει διαφορά από το χύμα, η εικόνα του σερβιρίσματος και το γενικό αίσθημα, είναι τέτοιο που πάντα ως ‘’χύμα’’ θα αναφέρεται.

Οι χώροι εστίασης, πρέπει να αποκτήσουν επιτέλους μια συγκεκριμένη ‘’στρατηγική’’. Όπως παρουσιάζονται τα εδέσματα, με τέτοια προσοχή και προσήλωση, επιλέγοντας προσεκτικά τις πρώτες ύλες τους, από το κλασικό και πολυαγαπημένο μου ταβερνάκι, με το ολόφρεσκο ψάρι του, μέχρι το εστιατόριο υψηλών απαιτήσεων, έτσι πρέπει να δοθεί και η βαρύτητα στο κρασί.

 
Ακούω συχνά, ‘’μα είναι ταβέρνα’’. Δηλαδή επειδή είναι ταβέρνα, επιτρέπεται από την μία ο ιδιοκτήτης ή ο μάγειρας, να ξυπνάει από τις 4 για να προλάβει το φρέσκο ψάρι (και πολύ καλά κάνει), αλλά από την άλλη, μία από τις εργασίες του προσωπικού, είναι να γεμίζουν τις ξεκαπάκωτες καράφες με κρασί, βάζοντάς τες στο ψυγείο με τα τυριά, για να είναι έτοιμες για το βράδυ;
Αυτή είναι η ταβέρνα;

ΌΧΙ. Τα γράφω κι εδώ. 

Όσο υπάρχουν γυάλινες καράφες στα εστιατόρια, δεν μπορείς να ελέγξεις τι θα μπει μέσα. Θα μπει και από το…άλλο. Το ‘’εισαγωγής’’. Το ''κίτρινο πετρέλαιο''.

Νόμος. Κακός νόμος, αλλά νόμος.

 
Πως θα προστατευτεί αυτό το προϊόν;

Ο καταναλωτής που προσπαθεί να καταλάβει την διαφορά του ασκού από το χύμα, γιατί δε βλέπει κανέναν ασκό, σε καμία έκθεση πάνω στα τραπέζια των οινοποιείων, μαζί με την υπόλοιπη γκάμα;

Αν η ποιότητά του, δεν είναι τέτοια (δεν είναι κακή, αλλά είναι σαφέστατα υποδεέστερη), ώστε να σταθεί δίπλα στις ''ναυαρχίδες'' των οινοποιείων, γιατί είναι καλή να σταθεί πάνω σε ένα τραπέζι εστιατορίου ή ταβέρνας, δίπλα σε ένα φιλέτο ή δίπλα σε ένα ολόφρεσκο πελαγίσιο ψάρι;

Εκ των πραγμάτων, υπάρχει σταφύλι που είναι 2ης και 3ης διαλογής. Τι πρέπει να γίνει μ’ αυτό; Να πεταχτεί;

Δεν γίνεται όλη αυτή η ποσότητα να διανεμηθεί για οικιακή χρήση.

Εννοείται πως όχι. Μπορεί να δημιουργηθεί ένα καινούριο, πολύ ενδιαφέρον blend. Να εμφιαλωθεί και να παρουσιάζεται ως μαζική επιλογή ποτηριού σε χώρους εστίασης (κάπου γίνεται ήδη). Έτσι, θα εξαφανιστεί η γυάλινη καράφα από τα εστιατόρια. Ο οινοποιός μπορεί να το δώσει, ακόμα και 2€ τη φιάλη (μπορεί, το ξέρω ότι μπορεί). Γιατί όμως εσύ εστιάτορα πρέπει να το πουλάς 20€, με αποτέλεσμα να σου ‘’βγαίνει’’ 5 ευρώ το ποτήρι;

Μπορεί επίσης να γίνει απόσταγμα. Και εδώ φυσικά παίρνει μέρος και η πολιτεία. Αυτή, δεν μπαίνει καν στη σκέψη μου. Αυτή ούτε αγαπάει το κρασί, ούτε το μισεί. Απλά…αδιαφορεί. Αδιαφορεί για ένα από τα μεγαλύτερα βιομηχανοποιημένα αγροτικά προϊόντα αυτής της χώρας. Έχει στρογγυλοκαθίσει πάνω σε μια απαρχαιωμένη νομοθεσία από το 1971(!) και όλα είναι εντάξει. Έτσι σήμερα, πιο εύκολα κάποιος βγάζει άδεια πιλοταρίσματος διαστημοπλοίου, παρά αποστακτηρίου.

Το πρόβλημα είναι οπτικό, αισθητικό και νοσταλγικό. Όσο υπάρχουν ασκοί, θα υπάρχουν καράφες. Όσο υπάρχουν καράφες, θα υπάρχει χύμα.

Νόμος. Κακός νόμος, αλλά νόμος.

8η γουλιά…

Κάποιοι...καταναλωτές;

Εδώ έχουμε το φαινόμενο του ''πιγκ πογκ''. Ο καταναλωτής έχει γίνει μπαλάκι. Όχι ότι κι αυτός είναι άγιος. Κάθε άλλο. Είναι ο ίδιος, που σε εστιατόριο παραγγέλνει εμφιαλωμένο νερό, αλλά χύμα κρασί. (!!!!)

Είναι σε μία κατάσταση, που αν του πάρουν από το τραπέζι του το χύμα, νομίζει ότι θα σταματήσει να γυρίζει η γη.

Πάρα πολύ εύκολα με ένα τηλεφώνημα, καλεί την υγειονομική υπηρεσία, γιατί του πήγες στο τραπέζι χύμα λαδόξιδο, και ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ ΚΑΝΕΙ. Γιατί όμως δεν κάνει το ίδιο όταν του πηγαίνει η καράφα;

Κι’ αυτή χύμα είναι. Γνωρίζει τι έχει μέσα και πως το έχει;

Καμιά φορά, σκέφτομαι ότι επιμένουμε για κάτι, απλά έτσι, για να επιμένουμε.

 
Από την άλλη βέβαια, ο καταναλωτής θα επιλέξει αυτό που θα βρει, και αυτό που είναι πιο οικονομικό. Φαύλος κύκλος δηλαδή.

Γι' αυτό είναι μπαλάκι ;

Γιατί από την μία του ‘’κουνάμε’’ το δάχτυλο να μάθει να πίνει καλό εμφιαλωμένο κρασί, και από την άλλη, πηγαίνοντας στο super market, τα πλαστικά μπουκάλια με κρασί και μια απλή ετικέτα (χωρίς τα προβλεπόμενα αναγραφόμενα), από αναγνωρισμένα και, ενίοτε πολύ μεγάλα οινοποιεία, κάνουν παρέλαση.

Όταν τον ‘’πυροβολούμε’’ μέσω περιοδικών και media, για το πόσο κακό κάνει το χύμα κρασί, και τον κάνουμε να νιώθει...(θου Κύριε), το ίδιο βράδυ, πηγαίνοντας στο εστιατόριο, να τη η γυάλινη κανατούλα με τα ποτηράκια της μουστάρδας. ‘’’Έλα μωρέ, έτσι πρέπει να γράψουν, έτσι γράφουν. Μην δίνεις σημασία’’.

Εγώ προσωπικά, δεν ξέρω αν έχω τη δύναμη να του ξανά ''κουνήσω'' το δάχτυλο. Μάλλον προς αλλού με βλέπω να απευθύνομαι.

Μήπως στις εκθέσεις να φωνάζουμε κάποιους άλλους και να τους κάνουμε εντατικά μαθήματα τελικά;

Ουπς…τέλος το κρασί. Άδειασε το ποτήρι.

Ήταν μια κουβέντα με τον εαυτό μου, πάνω από ένα ποτήρι κρασί. Ειλικρινά ζητώ συγνώμη για όσους πιθανόν στεναχώρησα. Δεν ήταν επ’ ουδενί αυτός ο σκοπός μου. Αν όμως συνέβη, ίσως τελικά να έπρεπε να μείνω σε κείνη την 3η γουλιά, και να μην τελειώσω το ποτήρι μου. 

Το κρασί φταίει.

 
Θα πάψω να το αγαπώ. 

​