Τις τελευταίες ημέρες κατακλύζεται για άλλη μια φορά το διαδίκτυο από σχόλια και απόψεις σχετικά με το μενού που παρατέθηκε στον επίσημο καλεσμένο που επισκέφθηκε πρόσφατα τη χώρα μας.
Αυτό, βέβαια, συνέβαινε (και κατά πάσα πιθανότητα θα συνεχίσει να συμβαίνει, εκτός εάν…) και τις προηγούμενες φορές, σε παρόμοιες καταστάσεις.
Γιατί μενού με ελληνική λογική;
Γιατί μενού βασισμένο στη διεθνή κουζίνα;
Γιατί ξένο κρασί;
Γιατί εγχώρια ποικιλία;
Πρέπει να προάγουμε την ελληνική κουζίνα;
Πρέπει να προσφέρουμε εδέσματα ή κρασιά από την χώρα τους, ώστε οι γεύσεις να είναι οικείες στον ουρανίσκο των επισκεπτών μας;
Τι αλήθεια ισχύει απ’ όλα αυτά;
Πριν συνεχίσω, αποτυπώνοντας τις σκέψεις μου, θα ήθελα να παραθέσω μια μικρή ιστορία ως παράδειγμα, καθώς μου έχει κάνει ιδιαίτερη εντύπωση και με έχει ωθήσει στο να σκεφτώ ορισμένα πράγματα.
Συζητώντας, λοιπόν, κάποια στιγμή με έναν φίλο ιδιοκτήτη τουριστικού γραφείου, στα μέσα της τουριστικής περιόδου, μου μίλησε για ένα group Αμερικανών επισκεπτών, οι οποίοι κάνουν tour στο νησί. Στο πλαίσιο της αναβάθμισης των υπηρεσιών του όλοι του οι ξεναγοί είναι -ομολογουμένως- άψογοι επαγγελματίες. Στο τέλος της περιοδείας τους, ο επικεφαλής της ομάδας ο οποίος είχε φέρει και την περασμένη σεζόν groups με το συγκεκριμένο γραφείο, είπε στον φίλο μου-ιδιοκτήτη τα εξής:
“Όλα ήταν άψογα αλλά, αν είναι δυνατόν, στους δικούς μου επισκέπτες, θέλω τον περσινό ξεναγό. Τον σαντορινιό, χωρίς τα αγγλικά του proficiency, χωρίς την ξύλινη by the protocol γλώσσα, αλλά με το αξεπέραστο και ξακουστό ελληνικό χαμόγελο, την αύρα και την αίσθηση πως ό,τι κι αν προκύψει σε αυτό το 5ωρο – 6ωρο tour, είναι εδώ για μας. Με τα αστεία του και την απίστευτη γνώση της ιστορίας του νησιού που την έμαθε από τον παππού του και όχι από συγγράμματα και την παρουσιάζει με σθένος και αγάπη. Γι’ αυτό ήρθαν οι συγκεκριμένοι ξένοι, με την προτροπή των περσινών που τους είπαν τα καλύτερα για την ελληνική κουλτούρα και φιλοξενία.”
Αποκρυπτογραφώντας αυτή την ιστορία και εξαιρώντας, φυσικά, το γεγονός της αναγκαιότητας των εξιδεικευμένων ανθρώπων σε κάθε τομέα, εκτός από τον αρχικό μου προβληματισμό για το πώς προασπιζόμαστε, διαδίδουμε και προστατεύουμε μια από τις βαριές μας βιομηχανίες, αυτή της γαστρονομίας;
Έχουμε την ευλογία να ζούμε σε μια χώρα που παράγει και από στεριά και από θάλασσα εξαιρετικά προϊόντα, γνωστά παγκοσμίως.
Πότε, λοιπόν, περιμένουμε να τα διαφημίσουμε, εάν όχι σε ένα επίσημο γεύμα ή δείπνο, το οποίο έχει στραμμένο επάνω του το διεθνές ενδιαφέρον;
Προστέθηκε ακόμη ένας:
Έχουμε αφουγκραστεί και γνωρίζουμε τις ανάγκες των εκατομμυρίων επισκεπτών της χώρας μας κάθε σεζόν;
Τους προσφέρουμε όντως αυτό που θέλουν, ή αυτό που νομίζουμε εμείς ότι θέλουν ερχόμενοι στην Ελλάδα;
Είμαστε σίγουροι ότι ο επισκέπτης μας απολαμβάνοντας το πρωινό του σε ένα περιβάλλον γεμάτο με τα αρώματα της ελληνικής φύσης, του πεύκου, της ρίγανης, του θυμαριού, είναι απόλυτα ικανοποιημένος με το continental breakfast που του σερβίρουν σε όλους τους τουριστικούς προορισμούς του πλανήτη; Και όχι, για παράδειγμα, ένα πρωινό, του οποίου το όνομα θα μπορούσαμε να κατοχυρώσουμε, βασισμένο στην ελληνική διατροφή -όπως για παράδειγμα μια χορτόπιτα, ή τυρόπιτα, με παραδοσιακό χειροποίητο φύλλο και γέμιση από τα μοναδικά τυριά μας μαζί με μυρωδικά;
Έχουμε τα περισσότερα Π.Ο.Π. τυριά από κάθε άλλη χώρα. Έχουμε δοκιμάσει να αντικαταστήσουμε την παρμεζάνα πάνω στα ζυμαρικά με κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας;
Είμαστε σίγουροι ότι ο Γάλλος επισκέπτης μας θέλει croissant, ελβετικό βούτυρο και “γαλλική μπαγκέτα” και όχι, για παράδειγμα, μπουγάτσα Θεσσαλονίκης, βούτυρο από τις μοναδικές φάρμες της βόρειας Ελλάδας και ζυμωτό ψωμί με προζύμι;
Θα τον ευχαριστούσε λιγότερο ένα ρυζόγαλο με ελληνικό φρέσκο γάλα Μακεδονίας, από μια crème brulee;
Έρχεται στην Ελλάδα και θέλει να πιει όντως ένα Cabernet και όχι για παράδειγμα ένα Ξινόμαυρο, μια Σαντορίνη ή μια Νεμέα;
Είναι βέβαιο ότι ο Αμερικάνος επισκέπτης μας επιθυμεί να γευτεί ένα Black Angus που εισάγουμε από τη χώρα του; Και όχι στο κρέας που παράγουμε χάρη σε μια από τις εκλεκτότερες φυλές αιγοπροβάτων (αν όχι την εκλεκτότερη) που ζουν στα βοσκοτόπια της Ελλάδας, και έχουν “αναγκάσει” τους Ισπανούς και τους Ιταλούς να μας ζητούν να μπολιάσουν τις δικές τους;
Τί ακριβώς συμβαίνει; Δεν τα πιστεύουμε όλα τα παραπάνω, ή δεν μπορούμε να τα υποστηρίξουμε;
Θεωρώ -ή θέλω να πιστεύω- ότι δεν συμβαίνει τίποτα από τα δύο. Απλά χρειάζεται μαζική και στοχευμένη προσπάθεια. Οι σεφ υπάρχουν και διαθέτουν ταλέντο και μεγάλη οξυδέρκεια. Το ίδιο και οι εστιάτορες με όραμα, όπως και τα στελέχη της κάθε επισιτιστικής επιχείρησης. Είναι έτοιμοι και περιμένουν, συστηματικές και οργανωμένες κινήσεις από την κεφαλή της πυραμίδας που είναι το Υπουργείο Τουρισμού, με συντονισμένες καμπάνιες, διαφημίσεις και προωθήσεις στο εξωτερικό. Με χρηματοδότηση και συνεργασία με τα κατά τόπους επιμελητήρια, για διεξαγωγή σεμιναρίων με στόχο την σωστή κατάρτιση και προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας. Με εξειδικευμένο προσωπικό στους χώρους εστίασης, γιατί πάνω απ’ όλα είναι αυτοί που έρχονται σε άμεση επαφή με τους ξένους επισκέπτες, και σε πολλές περιπτώσεις δεν γνωρίζουν καν τι μεταφέρουν μέσα στο πιάτο.
Πάνω απ’ όλα όμως υπάρχει κοινό!
Χιλιάδες επισκέπτες κατακλύζουν προορισμούς όπως η Μακεδονία, η Κρήτη, οι Κυκλάδες και τα νησιά του Ιονίου, περιοχές με τόσο ιδιαίτερη γαστρονομική δυναμική, άρρηκτα συνδεδεμένη με την παραγωγή τοπικών προϊόντων. Αυτό από μόνο του είναι ένα τεράστιο εφαλτήριο για να δουλέψουμε κατά βάση πάνω στην τοπική κουζίνα.
Κάθε τόπος είναι κομμάτι ενός μοναδικού ψηφιδωτού γεύσεων και αρωμάτων. Διδάσκεται στα πανεπιστήμια της Αμερικής και ονομάζεται Μεσογειακή διατροφή.
Μια διατροφή της οποίας ολόκληρη η πυραμίδα στηρίζεται σε ελληνικές πρώτες ύλες: Λάδι, δημητριακά, γάλα, λαχανικά και ψάρια.
Η Ελλάδα δεν είναι μόνο «μουσακάς, σουβλάκι και τζατζίκι»... Έχει μια τεράστια κουλτούρα πάνω στη γαστρονομία, χωρίς φυσικά κανείς να αρνείται το γεγονός των επιρροών, κατά κύριο λόγο από την κοντινή Ανατολή, αλλά όχι μόνον αυτές. Για του λόγου το αληθές, μπορούμε να ανατρέξουμε στα μενού των Ελλήνων κατά την αρχαιότητα.
Ο τουρισμός με όλα του τα παρακλάδια αποτελεί τη βαριά μας βιομηχανία. Πρέπει να μας χαρακτηρίζουν βασικές έννοιες όπως η φιλοξενία, το χαμόγελο, η κουλτούρα, ο επαγγελματισμός – και εδώ θα πρέπει να προστεθεί και η γαστρονομία. Δουλεύοντας στοχευμένα σ’ αυτό, η ανάπτυξη θα έρθει εκ των έσω. Θα δημιουργηθεί ανταγωνιστικότητα, ζήτηση προϊόντων εντός συνόρων, άρα αύξηση παραγωγής και κατά συνέπεια εκ νέου ακμή της γεωργίας και της κτηνοτροφίας, σε ένα όχι μακρινό χρονικό διάστημα.
Ως επίλογο θα ήθελα να διευκρινίσω ότι φυσικά και δεν είμαι πολέμιος σε κάθε τι μη ελληνικό.
Απελθέτω απ’ εμού η “ρετσινιά” ταύτη... Κάθε άλλο μάλιστα. Αυτό όμως που πιστεύω ακράδαντα είναι ότι μπορούμε να “δουλέψουμε” πάνω στην τοπική γαστρονομία και στα τοπικά προϊόντα της κάθε περιοχής, διαφημίζοντάς τα και κάνοντάς τα γνωστά στον επισκέπτη. Η Σαντορίνη για παράδειγμα, μιας και είναι ο τόπος κατοικίας μου, έχει 4 καταγεγραμμένα Π.Ο.Π. προϊόντα (κρασί, κάπαρη, τοματάκι, φάβα) τα οποία, κατά την άποψή μου, θα μπορούσαν κάλλιστα να είναι 5 εάν προσθέσουμε και τη λευκή μελιτζάνα. Αριθμός ….εξωπραγματικός σε αναλογία με την καλλιεργήσιμη έκταση του νησιού.
Μπορούμε λοιπόν, να θέσουμε αυτό ως βάση και στη συνέχεια να συνδυάζουμε με επιλεγμένα προϊόντα του εξωτερικού και να δεχόμαστε επιρροές από άλλες “κουζίνες” δημιουργώντας κάθε φορά πολύ δημιουργικά, πρωτότυπα αποτελέσματα.