Gourmet…
Νομίζω πως πρόκειται για την πιο παρεξηγημένη έννοια της γαστρονομίας στην Ελλάδα. Και λέω στην Ελλάδα, γιατί μόνο εδώ παρατηρείται αυτό το φαινόμενο, σε αυτή την ένταση.
Τι πιστεύει ένα μεγάλο ποσοστό -ίσως το μεγαλύτερο- ότι είναι η gourmet κουζίνα;
-Άδεια πιάτα που σε αφήνουν νηστικό.
-Παράξενες και ''lifestyleστικες'' συνταγές, μόνο για ψηλομύτες και δήθεν “ψαγμένους”.
-Ένα ωραίο “τρικ” που έχουν εφεύρει ορισμένοι, για να πουλάνε κλασικά υλικά, βαπτισμένα με δικές τους ονομασίες, σε υψηλές τιμές.
Όλες, μα όλες είναι άκρως λεχθείσες φράσεις και το κακό είναι, πως αυτή η άποψη είναι τόσο καλά εγκατεστημένη στην ''data'' δεδομένων ορισμένων ανθρώπων, οι οποίοι την υπερμάχονται κιόλας και όλοι οι υπόλοιποι, που προσπαθούμε για το αντίθετο, απλώς τους κοροϊδεύουμε.
Το συγκεκριμένο θέμα είναι πολυδιάστατο και έχει πάρα πολλές προεκτάσεις. Εγώ θα ξεκινήσω από το θέμα της γλώσσας.
Ναι... της γλώσσας.
Gourmet...λοιπόν.
Γαλλικής προέλευσης λέξη που σημαίνει καλοφαγάς. Αντιστοίχως, gourmand στη αγγλική γλώσσα.
Σε μία πιο ευρύτερη έννοια...καλοφαγία.
Καλώς ή κακώς, η γαλλική έχει καθιερωθεί ως η παγκόσμια γλώσσα της εστίασης. Έχουμε άραγε αναρωτηθεί αν είχε επικρατήσει η ελληνική γλώσσα και όπου gourmet, λέγαμε καλοφαγάς, τί θα γινόταν;
Νομίζω πως η μη αποδοχή θα είχε πέσει στο ήμισυ. Θα ήταν πιο οικείο. Πιο κατανοητό.
Νομίζω επίσης, πως ο κοροϊδευτικός-σατυρικός όρος ''gourmeδιάρης'', δεν θα μπορούσε να βρει αντιστοίχιση με τον καλοφαγάς. Θα “κορόιδευε” κανείς, κάποιον καλοφαγά; Όχι.
Τι σημαίνει όμως καλοφαγία;
Απλά και κατανοητά...ποιότητα.
Είτε αρέσει λοιπόν, είτε ξενίζει, gourmet σημαίνει ποιότητα.
Όπως αναφέρει στο βιβλίο του, “art Cuisine, Το Φαγητό Ως Τέχνη”, ο Επίκουρος κριτικός γεύσης (Αλβέρτος Αρούχ), “μια μπουκιά φρεσκοκομμένου ψωμιού, ζυμωμένο με προζύμι και ψημένο σε ξυλόφουρνο, βουτηγμένη σε άθερμο αγουρέλαιο που κρατάει ακόμα τη γεύση του κομμένου καρπού και το άρωμά του σπάει τη μύτη, δίνει μια συγκλονιστική απόλαυση”.
Αυτό είναι ποιότητα. Αυτό είναι gourmet.
Θα κάνω μία παρένθεση και θα θυμηθώ μια ιστορία, που είχε κυκλοφορήσει πριν καιρό στα social media, κι αυτό γιατί το θέμα πια έχει πάρει το μέγεθος της πλήρους παράκρουσης.
Μία κυρία, είχε φτάσει στο σημείο να χαρακτηρίσει άκομψα τους ''gourmet''.
"Έχουμε” λέει “και τους σεφ της ΤV να μας προτείνουν αγριοβούβαλο μελωμένο με κουκουνάρια και αβοκάντο, σε εσάνς καρύδας του Κιλιμάντζαρου, γαρνιρισμένο με σάλτσα παπαρουνόζουμου και κλωνάρια μολόχας.” (το θέμα των συνταγών είναι μια άλλη προέκταση, που θα τη δούμε παρακάτω) και συνεχίζει...
“Μιλάμε για την πλήρη παράκρουση. Φασολάκια έβαλα στο τσουκάλι μου, θα τα γαρνίρω με τριμμένη μυζήθρα απ’ το χωριό μου, και θα γλείφουμε και τα δάχτυλά μας. Μα%@*ες gourmet.”
Μα κυρία μου, δεν ξέρω αν το καταλάβατε, αλλά θα απολαμβάνατε ένα ΑΚΡΩΣ GOURMET πιάτο.
Αν λοιπόν τα φασολάκια σας είναι φρέσκα (όπως στα περισσότερα σπίτια) μαγειρεμένα σωστά, με ελληνικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και την φρεσκοτρυμμένη μυζήθρα από το χωριό σας, φυσικά και θα γλείφετε τα δάχτυλά σας, όπως και όλοι οι λάτρεις της gourmet κουζίνας.
Η ημιμάθεια είναι απείρως χειροτέρα από την αμάθεια. Και φυσικά δεν φταίει η εν λόγω κυρία. Αυτή την παράμετρο θα δούμε αμέσως.
Αρέσκομαι να λέω την φράση πως “αν ο μαθητής βγει ημιμαθείς, δεν φταίει μόνο αυτός. Σε ένα μεγάλο ποσοστό φταίει και ο δάσκαλος που δεν τον έμαθε σωστά“.
Πιστεύω πως ο Έλληνας δεν ήταν έτοιμος να δεχτεί όλο αυτό το κύμα και, πόσο μάλλον, όταν αυτό δεν του το έμαθε κανείς. Δεν τον μύησε!
Του μίλησε κανείς, όταν το ταβερνάκι που ήξερε, ξαφνικά έγινε gourmet εστιατόριο και οι τιμές εκ των πραγμάτων εκτοξεύτηκαν στα ύψη, συγκριτικά με το ταβερνάκι του;
Ότι πλέον όλα, μα όλα, μαγειρεύονται με πρώτες ύλες, πολύ υψηλών προδιαγραφών;
Του εξήγησε κάποιος, πως ξαφνικά δεν μας ήρθε ένα πρωί να βαπτίσουμε ότι έχει μπεσαμέλ, μουσακά;
Του εξηγήσαμε ότι αυτή είναι δημιουργική κουζίνα (μοριακή) και εξετάζονται οι δυνατότητες του κάθε προϊόντος; (κρέας, ψάρι, λαχανικά).
Του αφήσαμε τον χρόνο να καταλάβει όλα αυτά, πριν τον βομβαρδίσουμε με αφρούς και υγροποιημένα άζωτα και τον τόσο ιδιαίτερο “όρο” μοριακή γαστρονομία;
Γνωρίζουμε πολύ καλά, πως το σκεπτικό, του “ότι δεν κατανοούμε, το πολεμάμε” ισχύει ακόμα και σήμερα και η άποψή μου είναι, πως θα ισχύει εσαεί.
Ας ξαναγυρίσουμε όμως στην έννοια του gourmet.
Όπως πολύ σωστά αναφέρει σε ένα άρθρο του ο κ. Πάνος Δεληγιάννης, δημοσιογράφος και κριτικός γεύσης, “ Gourmet μπορεί να είναι οποιοδήποτε τρόφιμο ή συνταγή, που έχει αληθινή ποιότητα και προσοχή στη λεπτομέρεια”.
Εγώ θα συμπληρώσω λέγοντας, πως είναι και μια συνολική αναλογία των διατροφικών αξιών κάθε συνταγής. Πέρα λοιπόν από το γεγονός ότι τα υλικά των πρώτων υλών, είναι σε πολύ υψηλά standards ποιότητας, η αναλογία των θρεπτικών ουσιών κάθε πιάτου-συνταγής, είναι ακριβώς αυτή που χρειάζεται ένας οργανισμός. Υπάρχει μία μελετημένη και σχεδιασμένη παρασκευή των προϊόντων, έτσι ώστε να παρθεί από το κάθε ένα από αυτά, το απόλυτο των θρεπτικών συστατικών του.
Όλο αυτό ονομάζεται υψηλή γαστρονομία. Στην συγκεκριμένη κουζίνα, το καλομαγειρεμένο δε σημαίνει πολύ μαγειρεμένο, αλλά σωστά μαγειρεμένο.
Ας απομυθοποιήσουμε λοιπόν τα “άδεια πιάτα” και ας σκεφτούμε ποιος τρώει καλά...αυτός που τρώει πολύ ή αυτός που τρώει σωστά;
Μετά από ένα “καλοστημένο” μενού, σε συνδυασμό με την αρμονική συντροφιά ενός (ή και περισσοτέρων) κρασιών, κανείς δεν φεύγει με άδειο στομάχι.
Το μόνο σίγουρο!
Γίνεται εύκολα κατανοητό, πως όλο αυτό χρειάζεται τις κατάλληλες υποδομές και το κατάλληλο προσωπικό για να μπορέσει να λειτουργήσει.
Είναι λοιπόν όντως ακριβή η gourmet κουζίνα;
Ας το δούμε λίγο πιο προσεχτικά.
Για να μπορέσει ένα εστιατόριο να ανήκει στους χώρους της υψηλής γαστρονομίας, χρειάζονται κάποιες προϋποθέσεις. Ξεχάστε την περιβόητη φράση “να βγει η δουλειά όπως να ‘ναι”.
Το “όπως να ‘ναι” δεν υπάρχει. Σε ένα gourmet εστιατόριο, έχουμε στην διάθεσή μας ένα πολυάριθμο και εξειδικευμένο προσωπικό. Τόσο εντός κουζίνας, όσο και εντός σάλας.
Από την προετοιμασία, την παρασκευή, το στήσιμο του πιάτου και τελικώς, την παρουσίαση στον πελάτη, δεν μπορεί να αφεθεί τίποτα στην τύχη.
Ο χρόνος από το να παραγγείλουμε μέχρι που θα απολαύσουμε κάθε πιάτο του γεύματός μας, είναι προκαθορισμένος και ελεγχόμενος. Το άκρως εξειδικευμένο προσωπικό, απαρτιζόμενο από επαγγελματίες και άριστους γνώστες του αντικειμένου, είναι εκεί για να μην αφήσουν τίποτα στην τύχη και στο… “όπως να ‘ναι”.
Πρέπει επίσης να έχουμε υπόψιν μας ότι, στους χώρους των εστιατορίων υψηλών γαστρονομικών δημιουργιών, τίποτα, μα τίποτα δεν αγοράζεται έτοιμο. Ακόμα και οι ζωμοί, ακόμα και οι σάλτσες, ακόμα και τα ζυμαρικά (στις περισσότερες των περιπτώσεων) είναι παρασκευασμένα την στιγμή που χρειάζεται ή ακόμα και την στιγμή ακριβώς που θα το ζητήσουμε, στο χώρο της κουζίνας ή του εργαστηρίου του κάθε εστιατορίου.
Έχουμε αναρωτηθεί πόση ώρα προετοιμασίας χρειάζεται για να απολαύσουμε ένα αψεγάδιαστο γεύμα;
Τουλάχιστον 7 με 10 ώρες.
Οι πρώτες ύλες;
Πέρα από κάθε αμφιβολία, είναι όλες αρίστης ποιότητας. Ακόμα και αυτές που εμείς δεν μπορούμε να δούμε σε ένα πιάτο.
Δεν μπορεί να συμφωνούμε όλοι στον κανόνα του εμπορίου, “ότι πληρώνεις, παίρνεις” και μερικές φορές αυτός να είναι και τρόπος ζωής μας, αλλά να αρνούμαστε σθεναρά να δεχτούμε ότι το ίδιο συμβαίνει και για το... gourmet εστιατόριο.
Είναι λοιπόν κάτι παραπάνω από κατανοητό, πως οι τιμές σε ένα εστιατόριο υψηλών γαστρονομικών απαιτήσεων, θα είναι πιο πάνω από ένα άλλο κλασικής κουζίνας και ύφους. Από κει και πέρα, είναι στην καθαρά δική μας διάθεση, το πως θα περάσουμε στην βραδινή μας έξοδο. Όταν περνάμε την είσοδο ενός gourmet εστιατορίου, γνωρίζουμε το τι ακριβώς θέλουμε να γευτούμε και ποια σημασία θα δώσουμε στην βραδιά μας.
Η μαγειρική είναι τεχνική, αλλά είναι και τέχνη. Είμαι από εκείνους που συμφωνούν στον απόλυτο βαθμό με έναν από τους σπουδαιότερους σεφ της εποχής μας, τον Ferran Adrià, στον “αγώνα” που δίνει να καθιερώσει την μαγειρική ως τέχνη.
Όπως κάθε μορφή τέχνης, έτσι και η γαστρονομική, εξελίσσεται. Όλα αυτά λοιπόν τα “τρελά” που ακούγονται και δεν κατανοούνται από ορισμένους, δεν έχουν ως σκοπό ούτε να μας κοροϊδέψουν, ούτε να μας “σνομπάρουν” και ούτε φυσικά να μας αφήσουν νηστικούς.
Η υψηλή γαστρονομία είναι τέχνη και ως τέτοια πρέπει να αντιμετωπίζεται.
Όλοι αυτοί -και μιλώ με την γενική έννοια και όχι για τις δεκάδες εκπομπές μαγειρικής, ως νεοφερμένο φαινόμενο της ελληνικής τηλεόρασης, κάτι που δεν θέλω να σχολιάσω σε αυτό το κείμενο- που μιλούν για μελωμένο αγριοβούβαλο, δεν νομίζω ότι προσπάθησαν ποτέ να επιβάλλουν την γνώμη τους σε κανέναν. Παρουσιάζουν, ως πρόταση, μία μορφή τέχνης, την οποία φυσικά έχουμε το δικαίωμα, είτε να την αποδεχτούμε, είτε όχι. Δεν νομίζω όμως ότι έχουμε το δικαίωμα να την χαρακτηρίζουμε (μα%@*κες gourmet).
Κλείνοντας, θα ήθελα πολύ να αναφέρω πως, αν μας φαίνονται ξενόφερτα όλα αυτά, καλό θα ήταν να ανατρέξουμε λίγο και να δούμε το μενού και τις συνταγές στην αρχαία Ελλάδα.
Αυγά με σάλτσα καρυδιών. Πανσέτα χοιρινού με μέλι, θυμάρι και ξύδι. Σουφλέ μικρών ψαριών. Χοιρινό φιλέτο με δαμάσκηνα, αγκινάρες και πουρέ αρακά κ.α.
Είναι τελικά τόσο ξένη από την ελληνική κουλτούρα η gourmet κουζίνα και τόσο… “ελληνικότατη” αυτή που μας έχει έρθει από την Μικρά Ασία;
Ας το σκεφτούμε λίγο!
Νομίζω πως την ευθύνη την έχουμε όλοι (μη εμού εξαιρουμένου) που ασχολούμαστε με την εστίαση στην γενική της μορφή. Πρέπει να ξεμπλέξουμε το κουβάρι των εννοιών (gourmet και δημιουργική κουζίνα, υψηλή και μοριακή γαστρονομία) γιατί στο τέλος θα καταλήξουμε -αν δεν έχουμε ήδη καταλήξει– να έχουμε το φαινόμενο του κρασιού, που θεωρείται σήμερα ως κάτι άπιαστο και αποξενωμένο από το τραπέζι του Έλληνα.
Ο Έλληνας έχει παράδοση στο φαγητό και στο κρασί και η κουλτούρα του είναι άμεσα συνυφασμένη με αυτά. Πρέπει λοιπόν να τον έχουμε συνεπιβάτη στο “τρένο” των εξελίξεων, γιατί αλλιώς θα τον χάσουμε και από κει -όπως στο κρασί- και θα έχουμε κι άλλα φαινόμενα χαρακτηρισμών, όλων όσων ασχολούνται με την gourmet κουζίνα...και όχι μόνο.