waiter

(Νιώθει ηρωνική διάθεση, στην περιοχή πληκτρολόγιο)

ραία... 

Συλλάβαμε την ιδέα, την υλοποιήσαμε και εν τέλει ανοίξαμε το εστιατόριό μας, τη ταβέρνα, το καφέ, το fast food και "μπήκαμε" στο χώρο της εστίασης.

 

Στολίσαμε και διακοσμήσαμε το χώρο μας με ότι πιο ακριβό και elegant, βάλαμε στο κατάλογό μας ότι τρώγεται στο κόσμο αυτό, και είμαστε χαρούμενοι και υπερήφανοι για τον απίστευτα μεγάλο σε όγκο κατάλογό μας, χωρίς καν να περάσει από το μυαλό μας να δώσουμε ταυτότητα στη κουζίνα μας.

 

Ελληνική; Μεσογειακή; Κεντροευρωπαική; Ασιατική;

Κάτι, ένα στίγμα. Να ξέρει ο άλλος που πάει να φάει και τι να περιμένει ρε αδερφέ!

Στο τέλος του, κάτω από τους καφέδες, γράψαμε τα άσπρα, τα ροζέ και τα κόκκινα.

Η λογική μας για την επιλογή των κρασιών μας; Πάνω κάτω η ίδια με αυτή για το μενού των εδεσμάτων. Ο κύριος όγκος στο τι "πουλάει" περισσότερο αυτό το καιρό, έπειτα αυτά που είναι all time classic και για κερασάκι στη τούρτα βάλαμε και μερικά... γαλλικά, έτσι για ''μόστρα'' που λένε.

Μόνο και μόνο για φιγούρα. Εξάλλου, όπως πήρε το αφτάκι μας, ''καλό'' μαγαζί χωρίς γαλλικά κρασιά, δεν λογάται. 

Εμείς ούτως ή άλλως, έχουμε του κολλητού μας το λευκό και εκείνο το ''μπρούσκο'' για τους καλοφαγάδες, που θα χαλάσει κόσμο.

 

Τελειώσαμε με τον χώρο της κουζίνας και πάμε στην σάλα.

Παίρνουμε έναν τύπο ''ψημένο'', της δουλειάς και δυο-τρεις ''τρεχαλατζήδες'' να βγάζουν τη δουλειά...και είμαστε έτοιμοι!!!

(Νιώθει οργισμένος, στην περιοχή πληκτρολόγιο)

υγνώμη αγαπητοί μου εστιάτορες, αλλά αυτό ΔΕΝ είναι εστίαση ΟΥΤΕ παροχή υπηρεσιών!

 

Πόσο μάλλον, όταν η Ελλάδα έχει την ευλογία να διαθέτει μία εκπληκτικά βαριά βιομηχανία. Αυτή του τουρισμού. Εκτός κι αν συμφωνήσουμε ότι εστίαση και τουρισμός, τουλάχιστον στον ελλαδικό χώρο, δεν συναρτώνται. Αν συμφωνηθεί κάτι τέτοιο, δεν βρίσκω τον λόγο να συνεχίσει κάποιος να διαβάσει παρακάτω. Εγώ δεν πρόκειται να υποπέσω σε αυτό το ατόπημα, οπότε θα συνεχίσω.

 

Εν έτη 2020, η έλλειψη εξειδίκευσης και ο αντιεπαγγελματισμός στον συγκεκριμένο τομέα, έχουν ''χτυπήσει'' κόκκινο. Μάλλον έχουν δημιουργήσει δικό τους χρώμα, 2 βαθμίδες πάνω από το κόκκινο.

Δεν μπορεί... επειδή βάλαμε 2 μαχαίρια δεξιά από το στρωμένο πιάτο στο τραπέζι και 2 πιρούνια αριστερά, να βαυκαλιζόμαστε ότι έχουμε δημιουργήσει ένα σωστό εστιατόριο.


Δεν μπορεί... αντί για μενού να έχουμε αντιγράψει ολόκληρο το βιβλίο του Νικόλα Τσελεμεντέ, με αποτέλεσμα σε έναν χώρο φαγητού σε υψόμετρο 500-600 μέτρων να διαβάζουμε στον κατάλογο ''τσιπούρα ελευθέρας βοσκής'' και στα πάνω από 70 κατοικήσιμα ελληνικά νησιά μας, σήμα κατατεθέν ελληνικού τουρισμού, με τα τραπέζια πάνω στην άμμο, ''σνίτσελ κοτόπουλο με σως Μαδέρα'' ή ''μπιφτέκι γεμιστό...α λα κρεμ'' ως πιάτα ημέρας.


Δεν μπορεί... να μην υπάρχει στην σάλα μας, ένας άνθρωπος υπεύθυνος, που να μπορεί να απευθυνθεί ανά πάσα στιγμή ο πελάτης μας για οτιδήποτε, και όχι όταν κάνω μια ερώτηση στο παλικάρι που με σέρβιρε να μου απαντάει ''μισό λεπτό να φωνάξω το ''τάδε'' συνάδελφο να σας εξηγήσει''.

Και απλά...περιμένεις. Τι περιμένεις; Τι θα σου πει κι αυτός; Μήπως ξέρει!!!


Δεν μπορεί... να ρωτάς κάτι για το φαγητό σου και η απάντηση που παίρνεις από το παλικάρι με το λευκό πουκάμισο να είναι ''που θέλετε να ξέρω κύριε''. Ευγενέστατος κατά τα άλλα. Κι εγώ; Που να απευθυνθώ μιας και η Πυθία μας έχει αφήσει χρόνους;

 

Δεν μπορεί... να ζητάς τον σεφ και η απάντηση που παίρνεις, είναι πως τώρα έχει πολύ δουλεία το μαγαζί και καίγεται για να φύγει από την κουζίνα. Τον σεφ ζήτησα, όχι αυτόν που μαγειρεύει, τον 25χρονο που βάπτισες σεφ. Ξεβαπτισέ τον. Είναι ειδικότητα και τίτλος, όχι μόστρα και μόδα!


Δεν μπορεί... να βλέπεις σε ψαροταβέρνα, Ξινόμαυρο δεκαετίας στο ψυγείο με τις μπίρες. Μπορεί να είναι το καλύτερο κρασί στην ελληνική περιφέρεια. Δεν έχει λάθος όποιος στο είπε, αλλά τι να το κάνεις με τα καλαμαράκια; 

Να σε ρωτάω ''γιατί το έχετε στο ψυγείο;'' και με ύφος χιλίων καρδιναλίων να μου απαντάς περί... θερμοκρασίας δωματίου. Μπράβο πάντως που μάθατε τι σημαίνει θερμοκρασία δωματίου.

Δεν μπορεί να ζητάω πληροφορίες για ένα κρασί και να έρχεται ο...''ειδικός'', σκουπίζοντας τα χέρια του στην ποδιά του, βγαίνοντας από την κουζίνα κατευθυνόμενος προς το τραπέζι μου, επειδή κάτι έχει ''πάρει'' το αφτί του για κρασί (!) ή ο ίδιος ο εστιάτορας (ω...τι μεγίστη τιμή) με ύφος, που αν έχεις και αντίρρηση σε κάτι θα φας και ξύλο, γιατί ας μην λησμονούμε, ότι βρισκόμαστε στο δικό του μαγαζί.


Δεν μπορεί... να χρεώνετε ένα κρασί 100+ ευρώ στον κατάλογό σας (ο Θεός να τον κάνει) επειδή κάτι ακούσατε γι αυτό ή πολύ σωστά, σας το πρότεινε ο χοντρέμποράς σας (τη δουλειά του κάνει) χωρίς να το ''σηκώνει'' το μενού σας. Ο χοντρέμποράς σας ΔΕΝ είναι υπεύθυνος να το “κολλήσει” στο μενού σας. Αυτό θα το κάνει ο οινοχόος (sommelier) σας.

Σκεφτήκατε ποτέ να έχετε μενού εδεσμάτων χωρίς μάγειρα;

Τότε γιατί έχετε λίστα κρασιών χωρίς οινοχόο; Ποιος είναι υπεύθυνος γι αυτή; Όλοι μαζί ή...ο καβίστας σας;

Δεν γίνονται αυτά!

 

Ας το καταλάβουμε καλά. Από τη στιγμή που έχουμε λίστα κρασιών, ο οινοχόος είναι ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΣ.


Γιατί ακριβώς μου ζητάς 4 και 5 (και 6!!!) φορές πάνω από την τιμή που βρίσκω ένα κρασί στο ράφι;


Μήπως... επειδή έρχεται στο τραπέζι μου εμβαπτιζόμενο στη σαμπανιέρα, η οποία είναι γεμάτη νερό και κάνα δυο παγάκια, με αποτέλεσμα να κολυμπάμε όλοι μαζί;


Μήπως... επειδή έρχεται σκεπασμένο με την πετσετούλα του, προς αποφυγήν κρυολογήματος, που δύο χιλιάδες και άλλα είκοσι ακόμα χρόνια, δεν έχουμε καταφέρει να μάθουμε τη χρηστικότητά της;


Μήπως... επειδή το παλικάρι που το ανοίγει ανάμεσα στα πόδια του(@#%$#@#), σας είπε όταν προσλήφθηκε ότι έχει γνώσεις κρασιού, και πρέπει να νιώθουμε και ευγνώμονες που μας σερβίρει ο...top σερβιτόρος σας;


Μήπως, μήπως, μήπως...


Η τιμολόγηση, δεν συνάδει με το γεγονός ότι έχετε κρεμάσει έναν Μιχαήλ Άγγελο στην κεντρική σας σάλα ή έχετε φωτοκύτταρο στο WC σας. Ούτε φυσικά και για την... θέα που έχετε!!!

Η τιμολόγιση έχει συντελεστές. Έχει ποσοστιαίες μονάδες. Έχει περιθώριο κέρδους. Έχει μαθηματική πρόοδο και λογική.

Δεν μπορεί να κοστολογούμε επί 3 γιατί έτσι μας είπαν ότι κάνουν όλοι.

Δεν μπορεί να κοστολογούμε επί 4 αν το μαγαζί είναι... ''χλυδάτο''.

Δεν μπορεί να κοστολογούμε επί 6 αν το μαγαζι είναι σε νησί με... ξακουστή θέα.

Δεν μπορεί να κοστολογούμε επί 10 αν το μαγαζί έχει...γαλανομάτα σερβιτόρα.


Τα μήπως και τα δεν μπορεί δεν έχουν τέλος. Επειδή όμως αυτό το κείμενο πρέπει να έχει ένα, θα τα σταματήσω εδώ.

 

Φαντάζομαι είναι απολύτως κατανοητό να μην μπορούν να “σηκώσουν” το βάρος ενός μετρ και ενός οινοχόου όλες οι επισιτιστικές επιχειρήσεις, αν και πιστεύω ότι είναι πολλές περισσότερες αυτές που μπορούν, πού ούτε και οι ίδιες το γνωρίζουν. Ας μην ξεχνάμε και την απλή λογική (τι είπα τώρα;), η αύξηση και βελτίωση των υπηρεσιών μας, θα δημιουργήσει ανταγωνισμό, καλύτερη προσφορά με συνέπεια την αύξηση της πελατείας μας, άρα μεγαλύτερο κέρδος, που είναι και το ζητούμενο.

Αλλά...φωνή βοώντος.


Παρ΄ όλα αυτά, επειδή όντως υπάρχουν επιχειρήσεις που δεν μπορούν να καλύψουν όλο το φάσμα της ιεραρχίας του προσωπικού (και είναι απολύτως σεβαστό), θα μπορούσε η ειδίκευση να καλυφθεί εκ των έσω.

 

Η ευπρέπεια και η ομοιομορφία του προσωπικού δεν νομίζω να στοιχίζει. Η ανάθεση του ρόλου του υπευθύνου σάλας σε έναν από το υπάρχον προσωπικό, με καθημερινή ενημέρωση με την κουζίνα για το μενού και τα πιάτα ημέρας, ώστε να γνωρίζει αν μη τι άλλο τι σερβίρει, επίσης δεν στοιχίζει. Το ίδιο και σε κάποιον που θα μπορεί να έχει την ευθύνη των κρασιών. Υπάρχουν ταχύρρυθμα προγράμματα, που σε πολλές περιπτώσεις είναι και επιδοτούμενα.

 

Εν πάση περιπτώσει, δεν νομίζω πως πρέπει κανείς να είναι Master of Wine, για να μην βάζει τα ερυθρά 10ετίας στους 4 βαθμούς Κελσίου παρέα με τις μπίρες, ούτε να ανοίγει το κρασί ανάμεσα στα πόδια!

Εστίαση

Κάποια πράγματα απλά δεν μπορούν να συμβαίνουν αγαπητοί μου εστιάτορες, με τον εφησυχασμό από το γεγονός, ότι η Ελλάδα πάντα θα έχει ήλιο και θάλασσα να “πουλήσει”, άρα όλα είναι αγγελικά πλασμένα.


Θυμάμαι σε κάποιο event κρασιού, όχι πολύ παλιά, σε μια παράπλευρη εκδήλωση σχετικά με την ελληνική κουζίνα και το κρασί, υπό την επιμέλεια ενός έγκριτου δημοσιογράφου οίνου και εστίασης, σε ένα μικρό πηγαδάκι που είχαμε στο τέλος της συζήτησης, τον ρώτησα αν πιστεύει πως κάναμε κάτι και, χαρακτηριστικά μου απάντησε “Πιστεύω πως το γρατζουνίσαμε λιγάκι. Γιαυτό είμαστε εδώ. Για να επιμένουμε”, συμφωνώντας μαζί του απολύτως.

Επιμένουμε... γιατί στην Ελλάδα του πανάρχαιου πολιτισμού και της κουλτούρας στη γαστρονομία και στο κρασί, δεν μπορούμε σήμερα να λειτουργούμε με αυτόν τον τυχοδιωκτισμό και όλα να καταστρέφονται στο βωμό του ευκολοπλουτισμού.


Επιμένουμε... γιατί σεφ, μετρ και οινοχόος, δεν είναι ψηλομύτικες έννοιες ή άγνωστες λέξεις. Είναι απαραίτητα “εργαλεία” στην εστίαση.


Επιμένουμε... γιατί η έλλειψη εξειδίκευσης σ’ αυτή τη χώρα πρέπει επιτέλους να σταματήσει, σε όλους τους τομείς. Πόσο μάλλον σε τομείς που έχουν συνάρτηση με το τουρισμό.


Επιμένουμε... γιατί σερβιτόρος δεν είναι ο ''τυπάς'' με το σχισμένο τζιν, το επαναστατικό μπλουζάκι και τα φθαρμένα σταράκια, ούτε και η κοπελίτσα με την μίνι φούστα ή το... χαμηλοκάβαλο παντελόνι, το βαθύ ντεκολτέ και το μακιγιάζ made in carnival.


Επιμένουμε... γιατί στη Ελλάδα δεν μπορεί να έχουμε μείνει με μια χούφτα σωστούς επαγγελματίες, που σε κάποιες περιπτώσεις να λοιδορούνται κιόλας.


...και θα επιμένουμε.