waiter

(Ο χρήστης Βαγγέλης - έχει ειρωνική διάθεση - στην περιοχή πληκτρολόγιο)


Συλλάβαμε την ιδέα, την μελετήσαμε με συγγενείς και φίλους, μαζέψαμε γνώμες, τις βάλαμε όλες μαζί, τις υλοποιήσαμε και ανοίξαμε το εστιατόριό μας, τη ταβέρνα, το καφέ, το fast food και "εισήλθαμε" στο χώρο της εστίασης.


Στολίσαμε και διακοσμήσαμε το χώρο μας με ότι πιο ακριβό και elegant, βάλαμε στο κατάλογό μας ότι τρώγεται στο κόσμο αυτό, και είμαστε χαρούμενοι και υπερήφανοι για τον απίστευτα μεγάλο σε όγκο κατάλογό μας, χωρίς καν να περάσει από το μυαλό μας να δώσουμε ταυτότητα στη κουζίνα μας.


Ελληνική; Μεσογειακή; Κεντροευρωπαική; Ασιατική;
Κάτι, ένα στίγμα. Να ξέρει κάποιος που πάει!

Στο τέλος του, κάτω από τους καφέδες, γράψαμε τα άσπρα, τα ροζέ και τα κόκκινα.


Η λογική μας για την επιλογή των κρασιών μας;
Πάνω κάτω η ίδια με αυτή για το μενού των εδεσμάτων. Ο κύριος όγκος στο τι "πουλάει" περισσότερο αυτό το καιρό, έπειτα αυτά που είναι all time classic και για κερασάκι στη τούρτα βάλαμε και μερικά... γαλλικά. Έτσι...
Μόνο και μόνο για φιγούρα. Εξάλλου, όπως πήρε το αυτάκι μας, ''καλό'' μαγαζί χωρίς γαλλικά κρασιά, δεν λογίζεται. 
Εμείς ούτως ή άλλως, έχουμε του κολλητού μας το λευκό και εκείνο το ''μπρούσκο'' για τους καλοφαγάδες, που θα χαλάσει κόσμο.

Τελειώσαμε με τον χώρο της κουζίνας και περνάμε στην σάλα.

Παίρνουμε έναν... τύπο ''ψημένο'', τον ανιψιό του μπατζανάκη του ξαδέρφου μας, ο οποίος είναι της δουλειάς και δυο-τρεις ''τρεχαλατζήδες'', γνωστά, καλά παιδιά φίλων (βγάζουμε και την υποχρέωση), να βγάζουν τη δουλειά...και είμαστε έτοιμοι να υποδεχτούμε τους επισκέπτες μας, παραδίδοντάς τους γαστρονομική κουλτούρα.

(Ο χρήστης Βαγγέλης - νιώθει οργισμένος - στην περιοχή πληκτρολόγιο)


Συγνώμη αγαπητοί μου εστιάτορες, αλλά αυτό ΔΕΝ είναι εστίαση ΟΥΤΕ παροχή υπηρεσιών!


Πόσο μάλλον, όταν η Ελλάδα έχει την ευλογία (που μας έγινε κατάρα) να διαθέτει μία εκπληκτικά βαριά βιομηχανία. Τον τουρισμό. 
Έχουμε άραγε αναλογιστεί σε πόσους ανθρώπους καταθέτουμε τα διαπιστευτήριά μας κάθε χρόνο; Εκατομμύρια.
Είμαστε σίγουροι για το feedback; Όχι.
Αν ήμασταν, δεν θα ανοίγαμε σαμπάνιες από χαρά και περηφάνια, επειδή μεγάλο διεθνή site μας ανέφερε. Ότι τρώει ο κόσμος παρέα με γάτες και πίνει αμφιβόλου και περιέργως φθηνό κρασί έγραψε. Τι ακριβώς δε καταλάβαμε;


Εν έτη 2020, η έλλειψη εξειδίκευσης και ο αντιεπαγγελματισμός στον συγκεκριμένο τομέα, έχουν ''χτυπήσει'' κόκκινο. Μάλλον, έχουν δημιουργήσει δικό τους χρώμα, 2 βαθμίδες πάνω από το κόκκινο.


Δεν μπορεί... επειδή βάλατε 2 μαχαίρια δεξιά από το στρωμένο πιάτο στο τραπέζι και 2 πιρούνια αριστερά, να βαυκαλίζεστε ότι έχετε δημιουργήσει ένα σωστό εστιατόριο.


Δεν μπορεί... αντί για μενού να έχετε αντιγράψει ολόκληρο το βιβλίο του Νικόλα Τσελεμεντέ, με αποτέλεσμα σε έναν χώρο φαγητού σε υψόμετρο 500-600 μέτρων, να διαβάζω στον κατάλογο ''τσιπούρα ελευθέρας βοσκής'' και στα πάνω από 70 κατοικήσιμα ελληνικά νησιά μας, σήμα κατατεθέν ελληνικού τουρισμού, με τα τραπέζια πάνω στην άμμο, ''σνίτσελ κοτόπουλο με σως Μαδέρα'' ή ''μπιφτέκι γεμιστό...α λα κρεμ'' ως πιάτα ημέρας.


Δεν μπορεί... να μην υπάρχει στην σάλα σας, ένας άνθρωπος υπεύθυνος, που να μπορεί να απευθυνθεί ανά πάσα στιγμή ο πελάτης σας για οτιδήποτε, και όχι όταν κάνω μια ερώτηση στο παλικάρι που με σέρβιρε να μου απαντάει ''μισό λεπτό να φωνάξω τον ''τάδε'' συνάδελφο να σας εξηγήσει''.
Και απλά...περιμένεις. Τι περιμένεις;

Δεν μπορεί... να ρωτάω κάτι για το φαγητό μου και η απάντηση που παίρνω από το παλικάρι με το λευκό πουκάμισο να είναι ''συγνώμη, δεν γνωρίζω κύριε''. Ευγενέστατος κατά τα άλλα. Κι εγώ; Που να απευθυνθώ μιας και η Πυθία μας έχει αφήσει χρόνους;


Δεν μπορεί... να ζητάω τον σεφ και η απάντηση που παίρνω, είναι πως τώρα έχει πολύ δουλεία το μαγαζί και ‘’καίγεται’’ για να φύγει από την κουζίνα. Τον σεφ ζήτησα, όχι αυτόν που μαγειρεύει, τον 25χρονο που βάπτισες σεφ. Ξεβαπτισέ τον. Είναι ειδικότητα και τίτλος, όχι μόστρα και μόδα!


Δεν μπορεί... να βλέπω σε ψαροταβέρνα, Ξινόμαυρο δεκαετίας στο ψυγείο με τις μπίρες. Μπορεί να είναι από τα καλύτερα κρασιά στην ελληνική επικράτεια, δε κάνει λάθος όποιος στο είπε, αλλά τι να το κάνεις με τα καλαμαράκια; 
Να σε ρωτάω ''γιατί το έχετε στο ψυγείο;'' και με ύφος χιλίων καρδιναλίων να μου απαντάς περί... θερμοκρασίας δωματίου. Μπράβο πάντως που μάθατε τι σημαίνει θερμοκρασία δωματίου.

Δεν μπορεί... να ζητάω πληροφορίες για ένα κρασί και να έρχεται ο...''ειδικός'', (σεφ παύλα μάγειρας παύλα μάνατζερ παύλα οινοχόος) σκουπίζοντας τα χέρια του στην ποδιά του, βγαίνοντας από την κουζίνα κατευθυνόμενος προς το τραπέζι μου, επειδή κάτι έχει ''πάρει'' το αφτί του για κρασί (!) ή ο ίδιος ο εστιάτορας (ω...τι μεγίστη τιμή) με ύφος, που αν έχεις και αντίρρηση σε κάτι θα φας και ξύλο, γιατί ας μην λησμονούμε, ότι βρισκόμαστε στο δικό του μαγαζί.


Δεν μπορεί... να χρεώνετε ένα κρασί 100+ ευρώ στον κατάλογό σας (ο Θεός να τον κάνει) επειδή κάτι ακούσατε γι αυτό ή πολύ σωστά, σας το πρότεινε ο χοντρέμπορός σας (τη δουλειά του κάνει) χωρίς να το ''σηκώνει'' το μενού σας. Ο χοντρέμπορός σας ΔΕΝ είναι υπεύθυνος να το “κολλήσει” στο μενού σας. Αυτό θα το κάνει ο οινοχόος (sommelier) σας.
Σκεφτήκατε ποτέ να έχετε μενού εδεσμάτων χωρίς μάγειρα;
Τότε γιατί έχετε λίστα κρασιών χωρίς οινοχόο; Ποιος είναι υπεύθυνος γι αυτή; Όλοι μαζί ή...ο καβίστας σας;


Δεν γίνονται αυτά!


Ας το καταλάβουμε καλά. Από τη στιγμή που έχουμε λίστα κρασιών, ο οινοχόος είναι ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΣ.

 
Το εξοργιστικό που ακούω συνεχώς...''μα τι ήμαστε, μεγάλο ξενοδοχείο στην Βασιλίσσης Σοφίας για να έχουμε sommelier'' . Σεφ όμως μια χαρά διαφημίζετε ότι έχετε. Αυτόν τον αντέχετε οικονομικά; 
Αλλά ξέχασα...Στην Ελλάδα ο σεφ, είναι μεταξύ 21 και 26 ετών. 750 ευρώ μικτά παίρνει.

Γιατί ακριβώς μου ζητάς 4 και 5 (και 6!!!) φορές πάνω από την τιμή που βρίσκω ένα κρασί στο ράφι;


Μήπως... επειδή έρχεται στο τραπέζι μου εμβαπτιζόμενο στη σαμπανιέρα, η οποία είναι γεμάτη νερό και κάνα δυο παγάκια, με αποτέλεσμα να κολυμπάμε όλοι μαζί;


Μήπως... επειδή έρχεται σκεπασμένο με την πετσετούλα του, προς αποφυγήν κρυολογήματος, που δύο χιλιάδες και άλλα είκοσι ακόμα χρόνια, δεν έχουμε καταφέρει να μάθουμε τη χρηστικότητά της;


Μήπως... επειδή το παλικάρι που το ανοίγει ανάμεσα στα πόδια του(@#%$#@#), σας είπε όταν προσλήφθηκε ότι έχει γνώσεις κρασιού, και πρέπει τώρα εμείς να νιώθουμε και ευγνώμονες που μας σερβίρει ο...top σερβιτόρος σας;


Μήπως, μήπως, μήπως...


Η τιμολόγηση, δεν συνάδει με το γεγονός ότι έχετε κρεμάσει έναν Μιχαήλ Άγγελο στην κεντρική σας σάλα ή έχετε φωτοκύτταρο στο WC σας. Ούτε φυσικά και για την... θέα που έχετε!!!


Η τιμολόγηση έχει συντελεστές. Έχει ποσοστιαίες μονάδες. Έχει περιθώριο κέρδους. Έχει μαθηματική πρόοδο και λογική.


Δεν μπορεί να κοστολογείτε επί 3, γιατί έτσι σας είπαν ότι κάνουν όλοι.
Δεν μπορεί να κοστολογείτε επί 4, αν το μαγαζί είναι... ''χλυδάτο''.
Δεν μπορεί να κοστολογείτε επί 6, αν το μαγαζί είναι σε νησί με... ξακουστή θέα.
Δεν μπορεί να κοστολογείτε επί 10, αν το μαγαζί έχει...γαλανομάτα σερβιτόρα.

Τα μήπως και τα δεν μπορεί δεν έχουν τέλος. Επειδή όμως αυτό το κείμενο πρέπει να έχει ένα, θα τα σταματήσω εδώ.

(Ο χρήστης Βαγγέλης - νιώθει σχεδόν ήρεμος - στην περιοχή πληκτρολόγιο)


Είναι απολύτως κατανοητό να μην μπορούν να “σηκώσουν” το βάρος ενός μετρ και ενός οινοχόου όλες οι επισιτιστικές επιχειρήσεις, αν και πιστεύω ότι είναι πολλές περισσότερες αυτές που μπορούν, πού ούτε και οι ίδιες το γνωρίζουν.  
Ας μην ξεχνάμε και τον βασικό κανόνα του marketing, η αύξηση και βελτίωση των υπηρεσιών μας, θα δημιουργήσει ανταγωνισμό, καλύτερη προσφορά με συνέπεια την αύξηση της πελατείας μας, άρα μεγαλύτερο κέρδος, που είναι και το ζητούμενο.
Αλλά...φωνή βοώντος.


Παρ΄ όλα αυτά, επειδή όντως υπάρχουν επιχειρήσεις που δεν μπορούν να καλύψουν όλο το φάσμα της ιεραρχίας του προσωπικού (και είναι απολύτως σεβαστό), θα μπορούσε η ειδίκευση να καλυφθεί εκ των έσω.
Η ευπρέπεια και η ομοιομορφία του προσωπικού δεν νομίζω να στοιχίζει. Η ανάθεση του ρόλου του υπευθύνου σάλας σε έναν από το υπάρχον προσωπικό, με καθημερινή ενημέρωση με την κουζίνα για το μενού και τα πιάτα ημέρας, ώστε να γνωρίζει αν μη τι άλλο τι σερβίρει, επίσης δεν στοιχίζει. Το ίδιο και σε κάποιον που θα μπορεί να έχει την ευθύνη των κρασιών. Υπάρχουν ταχύρρυθμα προγράμματα, που σε πολλές περιπτώσεις είναι και επιδοτούμενα.
Εν πάση περιπτώσει, δεν νομίζω πως πρέπει κανείς να είναι Master of Wine, για να μην βάζει τα ερυθρά 10ετίας στους 4 βαθμούς Κελσίου παρέα με τις μπίρες, ούτε να ανοίγει το κρασί ανάμεσα στα πόδια του!
 

Εστίαση

Κάποια πράγματα απλά δεν μπορούν να συμβαίνουν αγαπητοί μου εστιάτορες, με τον εφησυχασμό από το γεγονός ότι η Ελλάδα πάντα θα έχει ήλιο και θάλασσα να “πουλήσει”, άρα όλα είναι αγγελικά πλασμένα.


Κάποιος (πολλοί) θα πει τώρα ’μα καλά, τρελάθηκες; Εδώ έχουμε πανδημία και είμαστε κλειστά. Θα κοιτάξουμε όλα αυτά που λες;’’
 

Ναι, περιμένω από καιρό αυτή την ερώτηση.

Όταν συμβαίνουν όλα αυτά, χωρίς καμία απολύτως δικαιολογία, φαντάζομαι τι έχει να γίνει τώρα, που ‘’θεωρητικά’’ υπάρχει. 
Καμία δικαιολογία δεν υπάρχει. Ούτε πριν, ούτε τώρα, ούτε ποτέ!


Όλοι μα όλοι οι κλάδοι εξελίσσονται μέσα σ’ αυτή και ετοιμάζονται για το μεγάλο restart στη νέα εποχή. Δεν μπορεί να αφήσουμε την πανδημία να μας γυρίσει πιο πίσω και από ότι ήμασταν. Ας το δούμε επιτέλους ως σημείο μηδέν και αφετηρία, και ας μην κλαίμε με αναφιλητά, περιμένοντας να ανοίξουμε για να σερβίρουμε πάλι αστακούς, χαβιάρια και…χύμα αγνό κρασάκι! 


Είναι δύσκολη περίοδος. Πολύ δύσκολη. Δεν διαφωνεί κανείς, αλλά ας βγει κάτι καλό επιτέλους από όλο αυτό!

 

Κλείνοντας, θυμάμαι σε κάποιο event κρασιού, όχι πολύ παλιά, σε μια παράπλευρη εκδήλωση σχετικά με την ελληνική κουζίνα και το κρασί, υπό την επιμέλεια ενός έγκριτου δημοσιογράφου οίνου και εστίασης, σε ένα μικρό πηγαδάκι που είχαμε στο τέλος της συζήτησης, τον ρώτησα αν πιστεύει πως κάναμε κάτι και χαρακτηριστικά μου απάντησε “Πιστεύω πως το γρατζουνίσαμε λιγάκι. Γι’ αυτό είμαστε εδώ. Για να επιμένουμε”, συμφωνώντας μαζί του απολύτως.

Επιμένουμε... γιατί στην Ελλάδα του πανάρχαιου πολιτισμού και της κουλτούρας στη γαστρονομία και στο κρασί, δεν μπορούμε σήμερα να λειτουργούμε με αυτόν τον τυχοδιωκτισμό και όλα να καταστρέφονται στο βωμό του ευκολοπλουτισμού.


Επιμένουμε... γιατί σεφ, μετρ και οινοχόος, δεν είναι ψηλομύτικες έννοιες ή άγνωστες λέξεις. Είναι απαραίτητα “εργαλεία” στην εστίαση.


Επιμένουμε... γιατί η έλλειψη εξειδίκευσης σ’ αυτή τη χώρα πρέπει επιτέλους να σταματήσει, σε όλους τους τομείς. Πόσο μάλλον σε τομείς που έχουν συνάρτηση με το τουρισμό.


Επιμένουμε... γιατί σερβιτόρος δεν είναι ο ''τυπάς'' με το σχισμένο τζιν, το επαναστατικό μπλουζάκι και τα φθαρμένα σταράκια, ούτε και η κοπελίτσα με την μίνι φούστα ή το... χαμηλοκάβαλο παντελόνι, το βαθύ ντεκολτέ και το μακιγιάζ made in carnival.


Επιμένουμε... γιατί στη Ελλάδα δεν μπορεί να έχουμε μείνει με μια χούφτα σωστούς επαγγελματίες, που σε κάποιες περιπτώσεις να λοιδορούνται κιόλας.


...και θα επιμένουμε.

02/12/2020